KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Biscuit baby cakes → №115 Cake "Baby" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№115 Cake "Baby"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №115 Cake "Baby".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • flour, premium
    • natural apple juice
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • potato starch
    • chocolate glaze
    • raw egg white
    • Sign up
    • essence
    • water

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №087 Protein cream (custard)

      Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
      To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.

      Sign up

      Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №115 Cake "Baby" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)86,0300,00258,00300,00258,00
    Blotting syrup (in No. 115, 116)54,8200,00109,60200,00109,60
    №087 Protein cream (custard)70,060,0042,0060,0042,00
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,125,0024,7825,0024,78
    Sign up
    Total74,81000,00748,481000,00748,48
    Output74,81000,00748,481000,00748,48
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,64
    Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,16
    Potato starch80,069,4255,5427,7722,21
    Essence 3,47 1,39 
    Total62,41279,69798,72511,88319,49
    Losses 6.1%48,7219,49
    Output75,01000,00750,00400,00300,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,57278,1583,5783,45
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6062,6846,38
    Vanilla powder99,855,155,141,541,54
    Total86,41014,97876,65304,49263,00
    Losses 1.9%16,655,00
    Output86,01000,00860,00300,00258,00
    Blotting syrup (in No. 115, 116)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85512,93512,16102,59102,43
    Total54,41032,00561,47206,40112,29
    Losses 2.4%13,472,69
    Output54,81000,00548,00200,00109,60

    Humidity 45.2 ±4.0%

    №087 Protein cream (custard)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 60 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0324,8838,9919,492,34
    Vanilla powder99,8524,3724,331,461,46
    water 18,29 1,10 
    Total70,01017,31712,1161,0442,73
    Losses 1.7%12,110,73
    Output70,01000,00700,0060,0042,00

    Humidity 30.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,066,606,59
    Flour, premium85,5356,18304,535,344,57
    Potato starch80,087,9570,361,321,06
    Essence 4,40 0,066 
    Total62,41621,131011,8324,3215,18
    Losses 7.1%71,831,08
    Output94,01000,00940,0015,0014,10

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.034072
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0242,4165,45250,6667,68
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0156,70131,63162,04136,11
    Flour, premium85,5117,81100,72121,82104,16
    Natural apple juice9,5103,819,86107,3510,20
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,062,6846,3864,8147,96
    Potato starch80,029,0923,2730,0824,06
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,125,0024,7825,8525,62
    Raw egg white12,019,492,3420,162,42
    Sign up
    Essence 1,45 1,50 
    water 1,10 1,13 
    Total 1133,12777,461171,73803,95
    Total phase loss 3.73%28,98
    Other losses 3.29%26,49
    General losses 6.9%55,47
    Output74,81000,00748,481000,00748,48
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    Blotting syrup (in No. 115, 116)
    Влажность, %45.2 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %98.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.4
    №087 Protein cream (custard)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32101-2013 Canned food. Juice products. Directly pressed fruit juices. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g172083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g13.0
    Carbohydrates, g5214365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.7
      Polysaccharides, g10.0
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg57.3
     Vitamin a rae, µg164.621800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg39.541000
     Magnesium, mg9.82400
     Sodium, mg46.3
     Phosphorus, mg79.010800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
     Cholesterol, mg169.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.5
     Dry fat-free residue of milk products, %1.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g16.7