KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Biscuit sliced cakes → No. 263 Biscuit cake with protein cream (sliced) → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 263 Biscuit cake with protein cream (sliced)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 263 Biscuit cake with protein cream (sliced).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • fruit filling
    • flour, premium
    • water
    • Sign up
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • powdered sugar
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 263 Biscuit cake with protein cream (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0220,00162,80220,00162,80
    No. 095 Blotting syrup50,0185,0092,50185,0092,50
    №087 Protein cream (custard)70,0104,0072,80104,0072,80
    Powdered sugar99,857,006,997,006,99
    Total69,81000,00698,091000,00698,09
    Output69,81000,00698,091000,00698,09
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 484 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59168,00167,75
    Flour, premium85,5281,16240,39136,08116,35
    Potato starch80,069,4255,5433,6026,88
    Essence 3,47 1,68 
    Total62,41279,69798,72619,37386,58
    Losses 6.1%48,7223,58
    Output75,01000,00750,00484,00363,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 185 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3094,9294,78
    Cognac or dessert wine 47,95 8,87 
    Essence of rum 1,92 0,36 
    Total45,41127,32512,30208,5594,78
    Losses 2.4%12,302,28
    Output50,01000,00500,00185,0092,50

    Humidity 50.0 ±4.0%

    №087 Protein cream (custard)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 104 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0324,8838,9933,794,05
    Vanilla powder99,8524,3724,332,532,53
    water 18,29 1,90 
    Total70,01017,31712,11105,8074,06
    Losses 1.7%12,111,26
    Output70,01000,00700,00104,0072,80

    Humidity 30.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.048594
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0280,0175,60293,6279,28
    Fruit filling74,0220,00162,80230,69170,71
    Flour, premium85,5136,08116,35142,69122,00
    Water 106,31 111,48 
    Sign up
    Potato starch80,033,6026,8835,2328,19
    Cognac or dessert wine 8,87 9,30 
    Powdered sugar99,857,006,997,347,33
    Vanilla powder99,852,532,532,662,65
    Sign up
    Essence of rum 0,36 0,37 
    Total 1160,72725,211217,13760,45
    Total phase loss 3.74%27,12
    Other losses 4.63%35,24
    General losses 8.2%62,36
    Output69,81000,00698,091000,00698,09
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №087 Protein cream (custard)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - protein-whipped, soufflé type (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms1×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold1×10²CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g3.5483
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6016365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g48.3
      Polysaccharides, g11.4
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg83.610800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.6918
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.5160
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg22.921000
     Magnesium, mg7.62400
     Sodium, mg44.8
     Phosphorus, mg72.39800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg160.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g3.4