_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№268 Creamy-fruit cake "Sponge cake" (sliced)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №268 Creamy-fruit cake "Sponge cake" (sliced).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- white sugar
- cream 20% fat
- fruit filling
- Sign up
- flour, premium
- sour cream
- water
- powdered sugar
- Sign up
- butter
- molasses or glucose syrup
- essence
- vanilla powder
- Sign up
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Pre-chilled cream and sour cream are whipped in a whipping machine for 20-25 minutes, first at low speed, and then for 1 minute at high speed until a persistent fluffy mass is obtained. Refined powder, previously mixed with vanilla, is added to the whipped mass, and the mixture is gently mixed.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of white, foamy structure.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №268 Creamy-fruit cake "Sponge cake" (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) 44,0 190,00 83,60 190,00 83,60 Berries from jam 72,0 189,00 136,08 189,00 136,08 Fruit filling 74,0 103,00 76,22 103,00 76,22 Jam 72,0 103,00 74,16 103,00 74,16 Sign up Total 66,1 1000,00 661,06 1000,00 661,06 Output 66,1 1000,00 661,06 1000,00 661,06 No. 012 Sponge cake with butter Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 334 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 327,20 326,71 109,28 109,12 Flour, premium 85,5 265,04 226,61 88,52 75,69 Potato starch 80,0 65,44 52,35 21,86 17,49 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 54,53 45,81 18,21 15,30 Sign up Total 63,3 1260,82 798,71 421,11 266,77 Losses 6.1% 48,71 16,27 Output 75,0 1000,00 750,00 334,00 250,50 Humidity 25.0 ±3.0%
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 281,75 104,25 53,53 19,81 Powdered sugar 99,85 169,05 168,80 32,12 32,07 Vanilla powder 99,85 7,04 7,03 1,34 1,34 Total 44,0 1020,85 448,98 193,96 85,31 Losses 2.0% 8,98 1,71 Output 44,0 1000,00 440,00 190,00 83,60 Humidity 56.0 ±3.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 81 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 33,55 33,50 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 8,37 6,53 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,84 0,71 Essence 3,10 0,25 Sign up Food paint 1,00 0,081 Total 50,0 1010,08 505,04 81,82 40,91 Losses 1.0% 5,04 0,41 Output 50,0 1000,00 500,00 81,00 40,50 Humidity 50.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.04956 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 182,14 49,18 191,17 51,62 Granulated sugar 99,85 142,84 142,62 149,92 149,69 Cream 20% fat [Light Cream] 30,0 106,97 32,09 112,27 33,68 Fruit filling 74,0 103,00 76,22 108,10 80,00 Sign up Flour, premium 85,5 88,52 75,69 92,91 79,44 Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 53,53 19,81 56,19 20,79 water 38,56 40,47 Powdered sugar 99,85 32,12 32,07 33,71 33,66 Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 18,21 15,30 19,12 16,06 Starch syrup 78,0 8,37 6,53 8,79 6,85 Essence 1,35 1,41 Vanilla powder 99,85 1,34 1,34 1,40 1,40 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,17 0,16 0,18 0,17 Food paint 0,081 0,085 Output 66,1 1000,00 661,06 1000,00 661,06 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 012 Sponge cake with butter Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.8 Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31451-2013 Drinking cream. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 7.5 9 83 Including: Sign up Milk fat, g 5.1 Carbohydrates, g 40 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 32.5 Polysaccharides, g 7.8 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 16.6 Vitamin a rae, µg 95.0 12 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 1.0 2 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 30.0 3 1000 Magnesium, mg 6.8 2 400 Sodium, mg 33.0 Phosphorus, mg 58.0 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 123.9 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 7.4