_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 270 Pastry "Ugolnichki" (sliced)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 270 Pastry "Ugolnichki" (sliced).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- flour, premium
- butter
- roasted kernels
- Sign up
- water
- potato starch
- cocoa powder
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- essence
- cognac
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 270 Pastry "Ugolnichki" (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 007 Sponge cake with cocoa powder 76,0 293,00 222,68 293,00 222,68 №067 Cream "Charlotte" chocolate 75,5 200,00 151,00 200,00 151,00 # 099 Lipstick 88,0 160,00 140,80 160,00 140,80 Roasted kernels 97,5 54,00 52,65 54,00 52,65 Total 78,7 1000,00 786,88 1000,00 786,88 Output 78,7 1000,00 786,88 1000,00 786,88 №067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 76,47 64,23 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 9,63 9,15 Cognac 1,52 0,30 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,28 0,28 Total 75,5 1021,07 771,21 204,21 154,24 Losses 2.1% 16,21 3,24 Output 75,5 1000,00 755,00 200,00 151,00 Humidity 24.5 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 293 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 101,70 101,55 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 82,38 70,43 Potato starch 80,0 69,42 55,54 20,34 16,27 Essence 3,47 1,02 Total 62,4 1279,69 798,72 374,95 234,03 Losses 6.1% 48,72 14,28 Output 75,0 1000,00 750,00 293,00 219,75 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 007 Sponge cake with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 293 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 344,02 343,50 100,80 100,65 Flour, premium 85,5 278,65 238,25 81,64 69,81 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 57,34 54,47 16,80 15,96 Potato starch 80,0 22,93 18,34 6,72 5,37 Total 63,4 1276,30 809,37 373,96 237,15 Losses 6.1% 49,37 14,47 Output 76,0 1000,00 760,00 293,00 222,68 Humidity 24.0 ±3.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 160 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 42,41 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 19,09 14,89 Essence 2,76 0,44 Total 75,0 1182,37 887,09 189,18 141,93 Losses 0.8% 7,09 1,13 Output 88,0 1000,00 880,00 160,00 140,80 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 117.53 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 49,47 5,94 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 13,19 3,56 Total 61,1 1164,48 711,21 136,86 83,59 Losses 3.6% 25,61 3,01 Output 68,6 1000,00 685,60 117,53 80,58 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.031395 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 337,50 91,13 348,10 93,99 Flour, premium 85,5 164,02 140,24 169,17 144,64 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 76,47 64,23 78,87 66,25 Roasted kernels 97,5 54,00 52,65 55,70 54,30 Sign up Water 42,41 43,74 Potato starch 80,0 27,06 21,65 27,91 22,33 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 26,43 25,11 27,26 25,90 Starch syrup 78,0 19,09 14,89 19,69 15,35 Sign up Essence 1,46 1,50 Cognac 0,30 0,31 Vanilla powder 99,85 0,28 0,28 0,29 0,29 Output 78,7 1000,00 786,88 1000,00 786,88 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 007 Sponge cake with cocoa powder Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 13 16 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.2 Cacao butter, % 0.4 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.2 Polysaccharides, g 14.2 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 27.8 Vitamin a rae, µg 139.8 17 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.8 16 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 35.3 4 1000 Magnesium, mg 33.1 8 400 Sodium, mg 54.5 Phosphorus, mg 125.6 16 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.9 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 213.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 13.4