_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 273 Pastry "Chisinau" (sliced)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 273 Pastry "Chisinau" (sliced).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- water
- flour, premium
- butter
- Sign up
- cocoa powder
- fruit filling
- molasses or glucose syrup
- chicken eggs
- Sign up
- cognac or dessert wine
- vanilla powder
- essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
No. 007 Sponge cake with cocoa powder
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 273 Pastry "Chisinau" (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up # 099 Lipstick 88,0 182,00 160,16 182,00 160,16 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 182,00 136,50 182,00 136,50 No. 095 Blotting syrup 50,0 168,00 84,00 168,00 84,00 Fruit filling 74,0 24,00 17,76 24,00 17,76 Total 73,6 1000,00 735,86 1000,00 735,86 Output 73,6 1000,00 735,86 1000,00 735,86 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 182 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 76,85 64,55 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,75 0,75 Cognac or dessert wine 1,64 0,30 Total 75,0 1022,08 766,09 186,02 139,43 Losses 2.1% 16,09 2,93 Output 75,0 1000,00 750,00 182,00 136,50 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 007 Sponge cake with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 444 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 344,02 343,50 152,74 152,52 Flour, premium 85,5 278,65 238,25 123,72 105,78 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 57,34 54,47 25,46 24,19 Potato starch 80,0 22,93 18,34 10,18 8,14 Total 63,4 1276,30 809,37 566,68 359,36 Losses 6.1% 49,37 21,92 Output 76,0 1000,00 760,00 444,00 337,44 Humidity 24.0 ±3.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 182 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 48,24 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 21,71 16,93 Essence 2,76 0,50 Total 75,0 1182,37 887,09 215,19 161,45 Losses 0.8% 7,09 1,29 Output 88,0 1000,00 880,00 182,00 160,16 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 168 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07 Cognac or dessert wine 47,95 8,06 Essence of rum 1,92 0,32 Total 45,4 1127,32 512,30 189,39 86,07 Losses 2.4% 12,30 2,07 Output 50,0 1000,00 500,00 168,00 84,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 108.13 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 45,51 5,46 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 12,14 3,28 Total 61,1 1164,48 711,21 125,91 76,90 Losses 3.6% 25,61 2,77 Output 68,6 1000,00 685,60 108,13 74,13 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.035173 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 254,57 68,73 263,53 71,15 Water 143,06 148,09 Flour, premium 85,5 123,72 105,78 128,07 109,50 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 76,85 64,55 79,55 66,82 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 25,46 24,19 26,35 25,04 Fruit filling 74,0 24,00 17,76 24,84 18,38 Starch syrup 78,0 21,71 16,93 22,47 17,53 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 12,14 3,28 12,56 3,39 Sign up Cognac or dessert wine 8,35 8,65 Vanilla powder 99,85 0,75 0,75 0,77 0,77 Essence 0,50 0,52 Essence of rum 0,32 0,33 Output 73,6 1000,00 735,86 1000,00 735,86 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 007 Sponge cake with cocoa powder Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 1×10² CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 10.0 12 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.2 Cacao butter, % 0.4 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 46.6 Polysaccharides, g 9.8 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 28.0 Vitamin a rae, µg 119.7 15 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.5 3 1000 Magnesium, mg 16.6 4 400 Sodium, mg 41.3 Phosphorus, mg 85.0 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 166.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 9.8