_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 281 Glazed biscuit cake with cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 281 Glazed biscuit cake with cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- water
- flour, premium
- raw egg yolk
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- molasses or glucose syrup
- chicken eggs
- cognac or dessert wine
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- citric acid
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
No. 005 Sponge cake round
** Preparation of the dough. ** Pre-cooled egg whites are beaten in a whisk machine for 20-30 minutes, first at low, then at a high number of revolutions until the volume of the mass increases by 6-7 times. At the end of the beat, add citric acid. Beat egg yolks with granulated sugar separately for 30-40 minutes, add essence, flour and beat the mass for another 5-8 seconds, then carefully add the whipped whites and mix until a homogeneous dough is obtained. The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps, creamy color and thick consistency. The moisture content of the dough is 44–46%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately deposited on pastry sheets covered with paper. When depositing round cakes for "Boucher" pastries, tubes with round holes are used.
** Baking. ** Baking duration 15-30 minutes at a temperature of 190-200 10 ℃. The baked flat cakes are cooled and allowed to stand for 8 hours at a temperature of 15–20 ℃. After that, they are removed from the paper, the biscuit is cleaned.** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Light brown thin crust. The crumb is porous, dense, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 281 Glazed biscuit cake with cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 257,00 192,75 257,00 192,75 # 099 Lipstick 88,0 214,30 188,58 214,30 188,58 No. 095 Blotting syrup 50,0 173,00 86,50 173,00 86,50 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 5,70 5,42 5,70 5,42 Total 76,7 1000,00 767,25 1000,00 767,25 Output 76,7 1000,00 767,25 1000,00 767,25 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 257 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 108,51 91,15 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 1,05 1,05 Cognac or dessert wine 1,64 0,42 Total 75,0 1022,08 766,09 262,67 196,88 Losses 2.1% 16,09 4,13 Output 75,0 1000,00 750,00 257,00 192,75 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 005 Sponge cake round Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 350 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 389,37 332,91 136,28 116,52 Granulated sugar 99,85 341,88 341,37 119,66 119,48 Raw egg yolk 46,0 341,88 157,26 119,66 55,04 Essence 2,28 0,80 Sign up Total 56,3 1589,73 894,57 556,41 313,10 Losses 6.1% 54,57 19,10 Output 84,0 1000,00 840,00 350,00 294,00 Humidity 16.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 214.3 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 56,81 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 25,56 19,94 Essence 2,76 0,59 Total 75,0 1182,37 887,09 253,38 190,10 Losses 0.8% 7,09 1,52 Output 88,0 1000,00 880,00 214,30 188,58 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 173 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 88,76 88,63 Cognac or dessert wine 47,95 8,30 Essence of rum 1,92 0,33 Total 45,4 1127,32 512,30 195,03 88,63 Losses 2.4% 12,30 2,13 Output 50,0 1000,00 500,00 173,00 86,50 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 152.69 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 64,27 7,71 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 17,14 4,63 Total 61,1 1164,48 711,21 177,80 108,59 Losses 3.6% 25,61 3,91 Output 68,6 1000,00 685,60 152,69 104,68 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.026058 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 179,48 21,54 184,16 22,10 Water 154,44 158,47 Flour, premium 85,5 136,28 116,52 139,83 119,56 Raw egg yolk 46,0 119,66 55,04 122,78 56,48 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 64,27 7,71 65,94 7,91 Starch syrup 78,0 25,56 19,94 26,23 20,46 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 17,14 4,63 17,58 4,75 Cognac or dessert wine 8,72 8,94 Sign up Essence 1,39 1,43 Vanilla powder 99,85 1,05 1,05 1,08 1,08 Citric acid (E330) 98,0 0,53 0,52 0,55 0,53 Essence of rum 0,33 0,34 Output 76,7 1000,00 767,25 1000,00 767,25 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 005 Sponge cake round Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 1×10² CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 13 15 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.8 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 57 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 47.5 Polysaccharides, g 9.8 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 39.6 Vitamin a rae, µg 171.9 21 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 30.7 3 1000 Magnesium, mg 8.9 2 400 Sodium, mg 45.2 Phosphorus, mg 88.6 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 190.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.5 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 12.5