_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№284 Pastry "Boucher" glazed with white lipstick
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №284 Pastry "Boucher" glazed with white lipstick.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cream 20% fat
- raw egg white
- sour cream
- flour, premium
- Sign up
- powdered sugar
- water
- molasses or glucose syrup
- vanilla powder
- Sign up
- essence
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Pre-chilled cream and sour cream are whipped in a whipping machine for 20-25 minutes, first at low speed, and then for 1 minute at high speed until a persistent fluffy mass is obtained. Refined powder, previously mixed with vanilla, is added to the whipped mass, and the mixture is gently mixed.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of white, foamy structure.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №284 Pastry "Boucher" glazed with white lipstick проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 005 Sponge cake round 84,0 300,00 252,00 300,00 252,00 # 099 Lipstick 88,0 213,00 187,44 213,00 187,44 No. 101 Chocolate lipstick 88,0 50,00 44,00 50,00 44,00 Total 67,6 1000,00 675,72 1000,00 675,72 Output 67,6 1000,00 675,72 1000,00 675,72 Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 437 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 281,75 104,25 123,12 45,56 Powdered sugar 99,85 169,05 168,80 73,87 73,76 Vanilla powder 99,85 7,04 7,03 3,08 3,07 Total 44,0 1020,85 448,98 446,11 196,20 Losses 2.0% 8,98 3,92 Output 44,0 1000,00 440,00 437,00 192,28 Humidity 56.0 ±3.0%
No. 005 Sponge cake round Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 389,37 332,91 116,81 99,87 Granulated sugar 99,85 341,88 341,37 102,56 102,41 Raw egg yolk 46,0 341,88 157,26 102,56 47,18 Essence 2,28 0,68 Sign up Total 56,3 1589,73 894,57 476,92 268,37 Losses 6.1% 54,57 16,37 Output 84,0 1000,00 840,00 300,00 252,00 Humidity 16.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 213 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 56,46 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 25,41 19,82 Essence 2,76 0,59 Total 75,0 1182,37 887,09 251,84 188,95 Losses 0.8% 7,09 1,51 Output 88,0 1000,00 880,00 213,00 187,44 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 101 Chocolate lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 251,50 12,58 Starch syrup 78,0 113,18 88,28 5,66 4,41 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 47,23 44,87 2,36 2,24 Essence 2,62 0,13 Sign up Total 75,9 1171,40 888,88 58,57 44,44 Losses 1.0% 8,88 0,44 Output 88,0 1000,00 880,00 50,00 44,00 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.033217 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cream 20% fat [Light Cream] 30,0 246,04 73,81 254,21 76,26 Raw egg white 12,0 153,84 18,46 158,95 19,07 Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 123,12 45,56 127,21 47,07 Flour, premium 85,5 116,81 99,87 120,69 103,19 Sign up Powdered sugar 99,85 73,87 73,76 76,33 76,21 Water 69,04 71,33 Starch syrup 78,0 31,07 24,23 32,10 25,04 Vanilla powder 99,85 3,19 3,19 3,30 3,30 Sign up Essence 1,40 1,45 Citric acid (E330) 98,0 0,46 0,45 0,47 0,46 Output 67,6 1000,00 675,72 1000,00 675,72 - Нормируемые физико-химические показатели
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 No. 005 Sponge cake round Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 101 Chocolate lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31451-2013 Drinking cream. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.9 Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.4 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.3 Polysaccharides, g 8.8 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 18.1 Vitamin a rae, µg 153.4 19 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 48.7 5 1000 Magnesium, mg 8.5 2 400 Sodium, mg 46.6 Phosphorus, mg 87.3 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 172.7 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.6 Dry fat-free residue of milk products, % 3.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.3 Fat, g 11.4