KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sand cakes → Sandy cream cakes → №295 Pastry "Sand tube" with nut mass → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№295 Pastry "Sand tube" with nut mass
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №295 Pastry "Sand tube" with nut mass.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • cream 20% fat
    • white sugar
    • sour cream
    • Sign up
    • powdered sugar
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • melange
    • raw egg yolk
    • Sign up
    • essence
    • salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)

      Pre-chilled cream and sour cream are whipped in a whipping machine for 20-25 minutes, first at low speed, and then for 1 minute at high speed until a persistent fluffy mass is obtained. Refined powder, previously mixed with vanilla, is added to the whipped mass, and the mixture is gently mixed.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of white, foamy structure.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №295 Pastry "Sand tube" with nut mass проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)44,0363,64160,00363,64160,00
    Nut filling88,0181,82160,00181,82160,00
    Total75,01000,00749,551000,00749,55
    Output75,01000,00749,551000,00749,55
    Semi-finished product sand
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 454.55 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0356,64299,58162,11136,17
    Granulated sugar99,85178,31178,0481,0580,93
    Melange27,047,5612,8421,625,84
    Raw egg yolk46,047,5621,8821,629,94
    Sign up
    Salt96,51,911,840,870,84
    Vanilla powder99,851,911,910,870,87
    Total83,11158,85963,30526,75437,86
    Losses 1.9%18,308,32
    Output94,51000,00945,00454,55429,55

    Humidity 5.5 ±1.5%

    Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 363.64 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]37,0281,75104,25102,4537,91
    Powdered sugar99,85169,05168,8061,4761,38
    Vanilla powder99,857,047,032,562,56
    Total44,01020,85448,98371,22163,26
    Losses 2.0%8,983,26
    Output44,01000,00440,00363,64160,00

    Humidity 56.0 ±3.0%

    Nut filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 181.82 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Dried almond kernel96,0361,05346,6165,6563,02
    Granulated sugar99,85240,77240,4143,7843,71
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0120,3814,4521,892,63
    Vanilla powder99,8510,0410,021,831,82
    Sign up
    Total83,31098,08914,77199,65166,32
    Losses 3.8%34,776,32
    Output88,01000,00880,00181,82160,00
    Consolidated recipe, k=1.020556
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0227,75191,31232,44195,25
    Cream 20% fat [Light Cream]30,0204,7361,42208,9462,68
    Granulated sugar99,85124,83124,64127,39127,20
    Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]37,0102,4537,91104,5638,69
    Sign up
    Powdered sugar99,8561,4761,3862,7462,64
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,021,892,6322,342,68
    Melange27,021,625,8422,065,96
    Raw egg yolk46,021,629,9422,0610,15
    Sign up
    Essence 1,74 1,77 
    Salt96,50,870,840,890,86
    Total 1097,62767,451120,18783,22
    Total phase loss 2.33%17,90
    Other losses 2.01%15,78
    General losses 4.3%33,68
    Output75,01000,00749,551000,00749,55
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished product sand
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.3
    Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
    Влажность, %56.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.6
    Nut filling
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %54.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %30.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31452-2012 Sour cream. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.9
    Fats, g303683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g25.4
    Carbohydrates, g3710365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g20.8
      Polysaccharides, g16.3
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg99.7
     Vitamin a rae, µg227.428800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.3
     Choline, mg3.3
    Sign up
     Folacin, µg2.61200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg2.42410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg57.461000
     Magnesium, mg21.95400
     Sodium, mg50.2
    Sign up
     Phosphorus, mg89.211800
     Chlorine, mg2.5
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
     Iodine, µg0.10150
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.2070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.1115
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
     Cholesterol, mg113.5
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %28.6
     Dry fat-free residue of milk products, %3.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.4
     Fat, g30.0