_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№312 Pastry "Basket" with protein cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №312 Pastry "Basket" with protein cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fruit filling
- flour, premium
- butter
- raw egg white
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- melange
- chicken eggs
- powdered sugar
- Sign up
- water
- essence
- salt
- cognac or dessert wine
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Protein cream (custard)
Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.
№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №312 Pastry "Basket" with protein cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №087 Protein cream (custard) 70,0 227,00 158,90 227,00 158,90 Fruit filling 74,0 206,00 152,44 206,00 152,44 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 148,00 111,00 148,00 111,00 Fruit 70,0 44,00 30,80 44,00 30,80 Sign up Total 80,8 1000,00 807,94 1000,00 807,94 Output 80,8 1000,00 807,94 1000,00 807,94 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 148 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 62,49 52,49 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,61 0,61 Cognac or dessert wine 1,64 0,24 Total 75,0 1022,08 766,09 151,27 113,38 Losses 2.1% 16,09 2,38 Output 75,0 1000,00 750,00 148,00 111,00 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 367 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Melange 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Total 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Losses 1.9% 18,31 6,72 Output 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Humidity 5.5 ±1.5%
№087 Protein cream (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 227 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 324,88 38,99 73,75 8,85 Vanilla powder 99,85 24,37 24,33 5,53 5,52 water 18,29 4,15 Total 70,0 1017,31 712,11 230,93 161,65 Losses 1.7% 12,11 2,75 Output 70,0 1000,00 700,00 227,00 158,90 Humidity 30.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 87.93 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 37,01 4,44 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 9,87 2,66 Total 61,1 1164,48 711,21 102,39 62,54 Losses 3.6% 25,61 2,25 Output 68,6 1000,00 685,60 87,93 60,28 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.027008 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit filling 74,0 206,00 152,44 211,56 156,56 Flour, premium 85,5 204,29 174,67 209,81 179,39 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 175,98 147,83 180,74 151,82 Raw egg white 12,0 73,75 8,85 75,74 9,09 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 37,01 4,44 38,01 4,56 Melange 27,0 26,48 7,15 27,20 7,34 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 9,87 2,66 10,14 2,74 Powdered sugar 99,85 8,00 7,99 8,22 8,20 Sign up water 4,15 4,26 Essence 0,76 0,78 Salt 96,5 0,76 0,73 0,78 0,75 Cognac or dessert wine 0,24 0,25 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,19 0,10 0,20 0,10 Output 80,8 1000,00 807,94 1000,00 807,94 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №087 Protein cream (custard) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 14.4 Carbohydrates, g 58 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.9 Polysaccharides, g 13.7 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 65.7 Vitamin a rae, µg 133.5 17 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.3 2 1000 Magnesium, mg 6.6 2 400 Sodium, mg 55.4 Phosphorus, mg 36.5 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 54.4 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 15.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 15.0