_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№352 Pastry "Tube" and "Shu" with cheese
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №352 Pastry "Tube" and "Shu" with cheese.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Cheese cream (in # 329, 337, 352)
Peeled and sliced processed cheese is whipped in a beater at low speed until small pieces are obtained. Then add the prepared butter and beat at high speed. In the prepared mass, without stopping whipping, gradually add milk and whip until a fluffy white mass is obtained.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of white color, keeping its shape well.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №352 Pastry "Tube" and "Shu" with cheese проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 022 Custard 76,0 500,00 380,00 500,00 380,00 Total 60,9 1000,00 609,00 1000,00 609,00 Output 60,9 1000,00 609,00 1000,00 609,00 Cheese cream (in # 329, 337, 352) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 160,33 19,24 80,16 9,62 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 53,44 44,89 26,72 22,44 Total 45,8 1015,44 464,96 507,72 232,48 Losses 1.5% 6,96 3,48 Output 45,8 1000,00 458,00 500,00 229,00 Humidity 54.2 ±2.0%
No. 022 Custard Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 455,46 389,42 227,73 194,71 water 260,93 130,47 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 227,69 191,26 113,84 95,63 Salt 96,5 5,70 5,50 2,85 2,75 Total 46,0 1735,46 798,31 867,73 399,16 Losses 4.8% 38,31 19,16 Output 76,0 1000,00 760,00 500,00 380,00 Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Consolidated recipe, k=1.008535 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 392,84 106,07 396,19 106,97 Flour, premium 85,5 227,73 194,71 229,67 196,37 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 140,56 118,07 141,76 119,08 water 130,47 131,58 Sign up Salt 96,5 2,85 2,75 2,87 2,77 Output 60,9 1000,00 609,00 1000,00 609,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Cheese cream (in # 329, 337, 352) Влажность, % 54.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.9 No. 022 Custard Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 16 20 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.4 Carbohydrates, g 16 4 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 1.1 Polysaccharides, g 15.0 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 51.5 Vitamin a rae, µg 192.9 24 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.2 12 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 37.6 4 1000 Magnesium, mg 9.4 2 400 Sodium, mg 162.2 Phosphorus, mg 104.4 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 251.5 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 16.2