_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 376 Pastry "Wafer" dairy
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 376 Pastry "Wafer" dairy.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- confectionery fat
- flour, premium
- whole milk powder
- chocolate glaze
- Sign up
- vanilla powder
- sodium hydrogen carbonate
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 376 Pastry "Wafer" dairy проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 042 Sheet wafers 97,5 170,00 165,75 170,00 165,75 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 40,00 39,64 40,00 39,64 Total 98,9 1000,00 989,07 1000,00 989,07 Output 98,9 1000,00 989,07 1000,00 989,07 Fat filling (in No. 376) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 790 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 399,57 398,37 315,66 314,71 Whole milk powder 95,0 119,87 113,88 94,70 89,96 Vanilla powder 99,85 5,99 5,98 4,73 4,73 Total 99,21 1004,90 996,98 793,87 787,61 Losses 0.5% 4,98 3,93 Output 99,2 1000,00 992,00 790,00 783,68 No. 042 Sheet wafers Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 170 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg yolk 46,0 121,98 56,11 20,74 9,54 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,04 0,52 Salt 96,5 6,10 5,89 1,04 1,00 Total 81,8 1353,95 1107,95 230,17 188,35 Losses 12.0% 132,95 22,60 Output 97,5 1000,00 975,00 170,00 165,75 Humidity 2.5 +2.0% -1.0%
Consolidated recipe, k=1.022975 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 315,66 314,71 322,91 321,94 Flour, premium 85,5 207,36 177,29 212,13 181,37 Whole milk powder 95,0 94,70 89,96 96,87 92,03 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 40,00 39,64 40,92 40,55 Sign up Vanilla powder 99,85 4,73 4,73 4,84 4,83 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,04 0,52 1,06 0,53 Salt 96,5 1,04 1,00 1,06 1,02 Output 98,9 1000,00 989,07 1000,00 989,07 - Нормируемые физико-химические показатели
Fat filling (in No. 376) Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 No. 042 Sheet wafers Влажность, % 2.5 +2.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.3 Fats, g 35 42 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.3 Carbohydrates, g 57 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.1 Polysaccharides, g 13.9 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 30.6 4 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 6.6 66 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 100.1 10 1000 Magnesium, mg 18.4 5 400 Sodium, mg 106.4 Phosphorus, mg 104.7 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.7 15 11 Cholesterol, mg 36.3 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.8 Dry fat-free residue of milk products, % 6.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 3.6 Fat, g 35.1