KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sets of cakes → №403 Pastry "Air" with cream and jam → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№403 Pastry "Air" with cream and jam
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №403 Pastry "Air" with cream and jam.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • raw egg white
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • vanilla powder
    • cognac
    • agar

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №065 Cream "Charlotte" on agar

      Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, but with the addition of milk-agar mass. Agar, previously washed with running water, is heated with a small amount of milk and boiled until it is completely dissolved. The hot milk-agar mass is poured into Charlotte syrup heated to 56–60 ℃ and brought to a boil with constant stirring.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №403 Pastry "Air" with cream and jam проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №065 Cream "Charlotte" on agar75,0333,50250,12333,50250,12
    No. 023 Air96,5222,00214,23222,00214,23
    Total78,41000,00784,401000,00784,40
    Output78,41000,00784,401000,00784,40
    №065 Cream "Charlotte" on agar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 333.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85355,99355,46118,72118,54
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0213,5925,6371,238,55
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,031,648,5410,552,85
    Vanilla powder99,853,953,941,321,32
    Sign up
    Agar (E406)85,00,470,400,160,13
    Total72,91050,23766,10350,25255,49
    Losses 2.1%16,105,37
    Output75,01000,00750,00333,50250,12

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 222 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,2680,049,60
    Vanilla powder99,857,217,201,601,60
    Total76,01329,191010,46295,08224,32
    Losses 4.5%45,4610,09
    Output96,51000,00965,00222,00214,23

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.032283
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85332,16331,66342,89342,37
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0147,74124,10152,51128,11
    Raw egg white12,080,049,6082,629,91
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,071,238,5573,538,82
    Sign up
    Vanilla powder99,852,922,913,013,01
    Cognac 0,53 0,54 
    Agar (E406)85,00,160,130,160,14
    Total 1089,83799,861125,01825,68
    Total phase loss 1.93%15,46
    Other losses 3.13%25,82
    General losses 5.0%41,28
    Output78,41000,00784,401000,00784,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №065 Cream "Charlotte" on agar
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.1
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g121583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g12.2
    Carbohydrates, g6418365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g63.9
      Polysaccharides, g0.1
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg63.8
     Vitamin a rae, µg100.313800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Niacin, mg0.2
     Vitamin c, mg3.3660
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.721000
     Magnesium, mg6.12400
     Sodium, mg26.4
     Phosphorus, mg20.13800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
     Cholesterol, mg34.3
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %13.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g12.4