KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sets of cakes → №407 Pety-fur cake (sliced) → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№407 Pety-fur cake (sliced)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №407 Pety-fur cake (sliced).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • raw egg white
    • butter
    • raw almond kernels
    • powdered sugar
    • Sign up
    • raw egg yolk
    • flour, premium
    • vanilla powder
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished protein-almond product (in No. 193, 407)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №407 Pety-fur cake (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0364,00313,04364,00313,04
    Total91,11000,00910,881000,00910,88
    Output91,11000,00910,881000,00910,88
    Semi-finished protein-almond product (in No. 193, 407)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 636 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0375,8145,10239,0228,68
    Raw almond kernels94,0289,09271,74183,86172,83
    Raw egg yolk46,075,1634,5747,8021,99
    Flour, premium85,572,2761,7945,9639,30
    Total71,21390,50990,51884,36629,96
    Losses 5.1%50,5132,12
    Output94,01000,00940,00636,00597,84

    Humidity 6.0 ±1.5%

    No. 046 Creamy cream (basic)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 364 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,57278,15101,40101,25
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6076,0556,27
    Vanilla powder99,855,155,141,871,87
    Cognac or dessert wine 1,72 0,63 
    Total86,21016,69876,65370,08319,10
    Losses 1.9%16,656,06
    Output86,01000,00860,00364,00313,04

    Humidity 14.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.011344
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0239,0228,68241,7329,01
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0190,13159,71192,28161,52
    Raw almond kernels94,0183,86172,83185,95174,79
    Powdered sugar99,85101,40101,25102,55102,40
    Sign up
    Raw egg yolk46,047,8021,9948,3422,24
    Flour, premium85,545,9639,3046,4939,74
    Vanilla powder99,851,871,871,901,89
    Cognac or dessert wine 0,63 0,63 
    Total 1254,43949,071268,66959,83
    Total phase loss 4.02%38,19
    Other losses 1.12%10,77
    General losses 5.1%48,95
    Output91,11000,00910,881000,00910,88
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished protein-almond product (in No. 193, 407)
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.4
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g263283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.7
    Carbohydrates, g5515365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g50.7
      Polysaccharides, g4.2
    Ash, g1.1
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg69.3
     Vitamin a rae, µg162.220800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.21218
     Niacin, mg0.7
     Choline, mg9.0
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg6.93200
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg4.64610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg81.981000
     Magnesium, mg46.212400
     Sodium, mg56.3
    Sign up
     Phosphorus, mg133.817800
     Chlorine, mg6.7
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
     Iodine, µg0.30150
     Manganese, mg0.3
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.4170
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.4215
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg100.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.5
     Dry fat-free residue of milk products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g26.3