Technical and technological map: №429 Cupcake "Golden Label" recipe number 1

All groups → All products → Cupcakes → Cupcakes with chemical leavening agents → Butter cupcakes → №429 Cupcake "Golden Label" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№429 Cupcake "Golden Label"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №429 Cupcake "Golden Label".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chicken eggs
- butter
- flour, premium
- potato starch
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- ammonium carbonate
- essence
- alcohol
- Sign up
- saffron
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Cake
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №429 Cupcake "Golden Label" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Saffron lipstick (at # 429)	88,0	120,00	105,60	120,00	105,60
Total	84,5	1000,00	844,80	1000,00	844,80
Output	84,5	1000,00	844,80	1000,00	844,80

Cake
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 880 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	305,46	256,59	268,80	225,80
Granulated sugar	99,85	305,46	305,00	268,80	268,40
Flour, premium	85,5	229,15	195,92	201,65	172,41
Potato starch	80,0	76,31	61,05	67,15	53,72
Sign up
Alcohol		0,080		0,070
Vanillin		0,080		0,070
Total	73,0	1239,41	905,18	1090,68	796,56
Losses 7.2%			65,18		57,36
Output	84,0	1000,00	840,00	880,00	739,20

Humidity 16.0 ±3.0%

Saffron lipstick (at # 429)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		98,84		11,86
Starch syrup	78,0	82,39	64,26	9,89	7,71
Essence		2,77		0,33
Saffron	100,0	0,21	0,21	0,025	0,025
Total	88,0	1008,08	887,11	120,97	106,45
Losses 0.8%			7,11		0,85
Output	88,0	1000,00	880,00	120,00	105,60

Humidity 12.0 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.005955
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	282,31	76,22	283,99	76,68
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	268,80	225,80	270,41	227,14
Flour, premium	85,5	201,65	172,41	202,85	173,44
Potato starch	80,0	67,15	53,72	67,55	54,04
Sign up
Starch syrup	78,0	9,89	7,71	9,95	7,76
Ammonium carbonic (E503(i))		1,81		1,82
Essence		0,33		0,33
Alcohol		0,070		0,071
Sign up
Saffron	100,0	0,025	0,025	0,025	0,025
Total		1211,65	903,01	1218,87	908,39
Total phase loss 6.45%			58,21
Other losses 0.59%					5,38
General losses 7.0%					63,59
Output	84,5	1000,00	844,80	1000,00	844,80

Нормируемые физико-химические показатели

Cake
Влажность, %	16.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	32.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	34.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.5

Saffron lipstick (at # 429)
Влажность, %	12.0 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	96.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.6

Стандарты

ТР ТС 021/2011 On food safety

1.5.5.6. Cupcakes: - glazed, with nuts, candied fruits, impregnated with fruit, rum

Microbiological safety standards (pathogenic)
Pathogenic microorganisms, incl. salmonella	25.0	product weight (g), which is not allowed

Microbiological safety standards
NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms	5×10³	CFU/g (cm³), no more
Coliform bacteria (coliforms)	0.1	not allowed in the product mass (g/cm³)
Mold	1×10²	CFU/g, no more
Yeast	50.0	CFU/g, no more

Sign up
ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
Sign up
ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
Sign up
СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
Sign up
ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
Sign up
ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	24	29	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	20.7
Carbohydrates, g	53	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.5
Polysaccharides, g	18.0
Ash, g	0.5
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	95.6
Vitamin a rae, µg	235.8	29	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.2	3	1000
Magnesium, mg	6.6	2	400
Sodium, mg	40.8
Phosphorus, mg	79.1	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	6	11
Cholesterol, mg	204.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	21.1
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	24.1


Наименование показателя	Характеристика