_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№433 Cupcake "Krasnodar"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №433 Cupcake "Krasnodar".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №433 Cupcake "Krasnodar" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 244,13 208,73 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 179,88 151,10 Granulated sugar 99,85 179,88 179,61 Raisins 80,0 179,88 143,90 Sign up Powdered sugar 99,85 3,46 3,45 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,99 Essence 0,69 Total 72,8 1219,83 887,69 Losses 6.5% 57,69 Output 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.3 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 15.3 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.3 Polysaccharides, g 15.5 Ash, g 1.2 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 63.9 Vitamin a rae, µg 181.4 23 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 85.5 9 1000 Magnesium, mg 19.5 5 400 Sodium, mg 76.6 Phosphorus, mg 128.6 16 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 176.5 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.1 Dry fat-free residue of milk products, % 3.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.0 Fat, g 18.4