_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№434 Cupcake "Merevike"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №434 Cupcake "Merevike".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- melange
- white sugar
- potato starch
- Sign up
- powdered sugar
- skimmed milk powder
- ammonium carbonate
- salt
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №434 Cupcake "Merevike" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 269,11 226,05 Melange 27,0 232,24 62,70 Granulated sugar 99,85 228,25 227,91 Potato starch 80,0 39,87 31,90 Sign up Powdered sugar 99,85 9,97 9,96 Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] 96,0 9,97 9,57 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,060 Salt 96,5 0,060 0,058 Sign up Total 76,0 1119,50 851,15 Losses 6.01% 51,15 Output 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 24 29 83 Including: Sign up Milk fat, g 20.9 Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 23.8 Polysaccharides, g 23.5 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 96.1 Vitamin a rae, µg 224.3 28 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 10 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 34.5 3 1000 Magnesium, mg 11.8 3 400 Sodium, mg 40.0 Phosphorus, mg 87.9 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 177.8 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 22.1 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 24.3