_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№446 Cupcake "Amber"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №446 Cupcake "Amber".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- confectionery fat
- flour, premium
- jam
- Sign up
- powdered sugar
- citrus essence
- ammonium carbonate
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №446 Cupcake "Amber" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 72,0 170,00 122,40 170,00 122,40 Powdered sugar 99,85 10,00 9,98 10,00 9,98 Total 82,1 1000,00 821,18 1000,00 821,18 Output 82,1 1000,00 821,18 1000,00 821,18 Cake Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 820 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 304,82 304,36 249,95 249,58 Confectionery fat 99,7 259,66 258,88 212,92 212,28 Flour, premium 85,5 225,78 193,04 185,14 158,29 Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] 96,0 56,45 54,19 46,29 44,44 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 2,26 1,85 Salt 96,5 2,26 2,18 1,85 1,79 Total 76,6 1171,84 898,01 960,91 736,36 Losses 6.46% 58,01 47,56 Output 84,0 1000,00 840,00 820,00 688,80 Humidity 16.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.010962 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 249,95 249,58 252,69 252,31 Confectionery fat 99,7 212,92 212,28 215,26 214,61 Flour, premium 85,5 185,14 158,29 187,17 160,03 Jam 72,0 170,00 122,40 171,86 123,74 Sign up Powdered sugar 99,85 10,00 9,98 10,11 10,09 Citrus essence 3,70 3,74 Ammonium carbonic (E503(i)) 1,85 1,87 Salt 96,5 1,85 1,79 1,87 1,81 Output 82,1 1000,00 821,18 1000,00 821,18 - Нормируемые физико-химические показатели
Cake Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.8 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ТР ТС 033/2013 On the safety of milk and dairy products
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.4 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.0 Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.8 Polysaccharides, g 11.9 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Beta carotene, µg 48.2 Vitamin a rae, µg 74.4 9 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.6 1 60 Vitamin e, mg 4.6 46 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 71.0 7 1000 Magnesium, mg 14.4 4 400 Sodium, mg 121.1 Phosphorus, mg 107.4 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.1 10 11 Cholesterol, mg 145.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.2 Dry fat-free residue of milk products, % 4.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.3 Fat, g 23.2