_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Semi-finished cups made of scraps (in No. 369)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Semi-finished cups made of scraps (in No. 369).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Semi-finished cups made of scraps (in No. 369) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Scraps from cakes and pastries 70,0 291,77 204,24 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 243,32 204,39 Granulated sugar 99,85 241,84 241,48 Melange 27,0 97,22 26,25 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 4,82 2,41 Total 79,1 1200,00 949,12 Losses 3.7% 35,12 Output 91,4 1000,00 914,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 21 25 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.3 Carbohydrates, g 45 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 24.0 Polysaccharides, g 20.7 Ash, g 0.3 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 89.0 Vitamin a rae, µg 178.4 22 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.4 1 1000 Magnesium, mg 6.0 2 400 Sodium, mg 142.3 Phosphorus, mg 49.4 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 100.1 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 20.8