_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№189 Cake "Rushnichok"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №189 Cake "Rushnichok".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- walnut kernel (raw)
- butter
- jam
- Sign up
- flour, premium
- chicken eggs
- cocoa powder
- cognac or dessert wine
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №189 Cake "Rushnichok" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Charlotte chocolate cream (at # 189) 75,3 380,00 286,14 380,00 286,14 Jam 72,0 150,00 108,00 150,00 108,00 Total 85,5 1000,00 854,74 1000,00 854,74 Output 85,5 1000,00 854,74 1000,00 854,74 Charlotte chocolate cream (at # 189) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 380 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 429,48 360,76 163,20 137,09 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 9,64 9,16 3,66 3,48 Cognac or dessert wine 1,21 0,46 Vanilla powder 99,85 1,20 1,20 0,46 0,46 Total 75,3 1022,09 769,15 388,39 292,28 Losses 2.1% 16,15 6,14 Output 75,3 1000,00 753,00 380,00 286,14 Humidity 24.7 ±2.0%
Nut semi-finished product (in No. 189) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 470 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 482,92 482,20 226,97 226,63 Walnut kernel (raw) 94,0 440,07 413,67 206,83 194,42 Flour, premium 85,5 66,58 56,93 31,29 26,76 Total 62,7 1646,24 1031,59 773,73 484,85 Losses 5.0% 51,59 24,25 Output 98,0 1000,00 980,00 470,00 460,60 Humidity 2.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 220.61 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 92,86 11,14 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 24,76 6,69 Total 61,1 1164,48 711,21 256,90 156,90 Losses 3.6% 25,61 5,65 Output 68,6 1000,00 685,60 220,61 151,25 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.004763 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 308,63 37,04 310,11 37,21 Walnut kernel (raw) 94,0 206,83 194,42 207,82 195,35 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 163,20 137,09 163,98 137,74 Jam 72,0 150,00 108,00 150,71 108,51 Sign up Flour, premium 85,5 31,29 26,76 31,44 26,88 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 24,76 6,69 24,88 6,72 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 3,66 3,48 3,68 3,50 Cognac or dessert wine 0,46 0,46 Sign up Output 85,5 1000,00 854,74 1000,00 854,74 - Нормируемые физико-химические показатели
Charlotte chocolate cream (at # 189) Влажность, % 24.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.5 Nut semi-finished product (in No. 189) Влажность, % 2.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.0 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 23 27 83 Including: Sign up Milk fat, g 13.2 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 47.1 Polysaccharides, g 3.2 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 102.7 Vitamin a rae, µg 117.9 15 800 Thiamine, mg 0.2 12 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 4.9 27 18 Niacin, mg 2.7 Choline, mg 10.4 Pantothenic acid, mg 0.4 6 6 Sign up Folacin, µg 47.6 24 200 Vitamin c, mg 1.5 3 60 Vitamin e, mg 2.3 23 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 35.6 4 1000 Magnesium, mg 43.5 11 400 Sodium, mg 67.1 Phosphorus, mg 100.2 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Manganese, mg 0.4 Copper, mg 0.2 Selenium, µg 1.4 2 70 Zinc, mg 0.6 4 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 44.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 14.2 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 22.6