KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Almond cakes → №192 Cake "Khreshchatyk" → No. 192 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№192 Cake "Khreshchatyk"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №192 Cake "Khreshchatyk".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • powdered sugar
    • raw almond kernels
    • white sugar
    • Sign up
    • chicken eggs
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • cocoa powder
    • cognac
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Charlotte chocolate cream (in # 192)

      Sign up

      Semi-finished protein-almond product (in No. 192)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №192 Cake "Khreshchatyk" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Charlotte cream (at # 192)75,0306,00229,50306,00229,50
    Charlotte chocolate cream (in # 192)76,0235,00178,60235,00178,60
    Protein-almond semi-finished product crumb (in No. 192)92,011,0010,1211,0010,12
    Total83,01000,00830,381000,00830,38
    Output83,01000,00830,381000,00830,38
    Semi-finished protein-almond product (in No. 192)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 448 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85452,78452,10202,85202,54
    Raw almond kernels94,0452,62425,46202,77190,61
    Total61,01570,16957,33703,43428,89
    Losses 3.9%37,3316,73
    Output92,01000,00920,00448,00412,16

    Humidity 8.0 +3.0% -1.0%

    Charlotte cream (at # 192)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 306 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,19346,67106,24106,08
    water 119,12 36,45 
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,064,8917,5219,865,36
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,063,4946,9819,4314,38
    Sign up
    Vanilla powder99,854,054,041,241,24
    Total75,01021,46766,09312,57234,42
    Losses 2.1%16,094,92
    Output75,01000,00750,00306,00229,50

    Humidity 25.0 ±2.0%

    Charlotte chocolate cream (in # 192)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 235 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85325,42324,9376,4776,36
    water 112,92 26,54 
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,060,4616,3214,213,84
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,056,6741,9413,329,85
    Sign up
    Cognac 5,01 1,18 
    Vanilla powder99,851,511,510,350,35
    Total76,01021,46776,31240,04182,43
    Losses 2.1%16,313,83
    Output76,01000,00760,00235,00178,60

    Humidity 24.0 ±2.0%

    Protein-almond semi-finished product crumb (in No. 192)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 11 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85465,30464,605,125,11
    Raw almond kernels94,0465,13437,225,124,81
    Total65,51476,94967,4116,2510,64
    Losses 4.9%47,410,52
    Output92,01000,00920,0011,0010,12

    Humidity 8.0 +3.0% -1.0%

    Consolidated recipe, k=1.021744
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0223,72187,92228,58192,01
    Powdered sugar99,85207,96207,65212,49212,17
    Raw almond kernels94,0207,89195,42212,41199,67
    Granulated sugar99,85182,71182,44186,69186,41
    Sign up
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,034,069,2034,819,40
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,032,7524,2333,4624,76
    Cocoa powder [Skurikhin]95,012,0811,4712,3411,72
    Cognac 2,71 2,77 
    Sign up
    Total 1272,29856,381299,95875,01
    Total phase loss 3.04%26,00
    Other losses 2.13%18,62
    General losses 5.1%44,63
    Output83,01000,00830,381000,00830,38
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished protein-almond product (in No. 192)
    Влажность, %8.0 +3.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
    Charlotte cream (at # 192)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.2
    Charlotte chocolate cream (in # 192)
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.5
    Protein-almond semi-finished product crumb (in No. 192)
    Влажность, %8.0 +3.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g293583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g18.2
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g4312365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.4
      Polysaccharides, g1.5
    Ash, g1.1
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg82.4
     Vitamin a rae, µg152.719800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.41318
     Niacin, mg0.8
     Choline, mg10.3
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg7.94200
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg5.15110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg73.671000
     Magnesium, mg55.114400
     Sodium, mg65.5
    Sign up
     Phosphorus, mg126.216800
     Chlorine, mg7.7
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.41014
     Iodine, µg0.40150
     Manganese, mg0.4
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.5170
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.4315
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg61.8
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.2
     Dry fat-free residue of milk products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g29.3