Technical and technological map: №193 Cake "Baku" No. 193

All groups → All products → Cakes → Almond cakes → №193 Cake "Baku" → No. 193 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№193 Cake "Baku"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №193 Cake "Baku".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- raw almond kernels
- butter
- powdered sugar
- Sign up
- flour, premium
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- "Patterned" chocolate
- cocoa powder
- Sign up
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 046 Creamy cream (basic)
  The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
  
  A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
  
  Sign up
  Fried crumb of semi-finished protein-almond product (in No. 193)
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №193 Cake "Baku" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	160,00	137,60	160,00	137,60
No. 057 Creamy cream with cocoa powder	86,0	90,00	77,40	90,00	77,40
"Patterned" chocolate	99,4	25,00	24,85	25,00	24,85
Fried crumb of semi-finished protein-almond product (in No. 193)	97,5	25,00	24,38	25,00	24,38
Total	92,2	1000,00	922,22	1000,00	922,22
Output	92,2	1000,00	922,22	1000,00	922,22

Fried crumb of semi-finished protein-almond product (in No. 193)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	94,0	1048,24	985,35	26,21	24,63
Losses 1.05%			10,35		0,26
Output	97,5	1000,00	975,00	25,00	24,38

Humidity 2.5 ±1.0%

Semi-finished protein-almond product (in No. 193, 407)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 726.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	375,81	45,10	272,92	32,75
Raw almond kernels	94,0	289,09	271,74	209,94	197,34
Raw egg yolk	46,0	75,16	34,57	54,58	25,11
Flour, premium	85,5	72,27	61,79	52,48	44,87
Total	71,2	1390,50	990,51	1009,79	719,31
Losses 5.1%			50,51		36,68
Output	94,0	1000,00	940,00	726,21	682,63

Humidity 6.0 ±1.5%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 160 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	44,57	44,50
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	33,43	24,74
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	0,82	0,82
Cognac or dessert wine		1,72		0,28
Total	86,2	1016,69	876,65	162,67	140,26
Losses 1.9%			16,65		2,66
Output	86,0	1000,00	860,00	160,00	137,60

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	264,90	264,50	23,84	23,81
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	198,67	147,02	17,88	13,23
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,02	45,62	4,32	4,11
Vanilla powder	99,85	2,32	2,32	0,21	0,21
Sign up
Total	86,6	1012,25	876,67	91,10	78,90
Losses 1.9%			16,67		1,50
Output	86,0	1000,00	860,00	90,00	77,40

Humidity 14.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.00878
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	272,92	32,75	275,31	33,04
Raw almond kernels	94,0	209,94	197,34	211,78	199,08
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	128,27	107,75	129,40	108,70
Powdered sugar	99,85	68,41	68,31	69,01	68,91
Sign up
Flour, premium	85,5	52,48	44,87	52,94	45,27
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	51,31	37,97	51,76	38,30
"Patterned" chocolate	99,4	25,00	24,85	25,22	25,07
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,32	4,11	4,36	4,14
Sign up
Cognac or dessert wine		0,42		0,43
Total		1288,56	963,33	1299,88	971,79
Total phase loss 4.27%			41,10
Other losses 0.87%					8,46
General losses 5.1%					49,56
Output	92,2	1000,00	922,22	1000,00	922,22

Нормируемые физико-химические показатели

Fried crumb of semi-finished protein-almond product (in No. 193)
Влажность, %	2.5 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	17.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	60.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	95.9

Semi-finished protein-almond product (in No. 193, 407)
Влажность, %	6.0 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	17.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	60.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	90.4

No. 046 Creamy cream (basic)
Влажность, %	14.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	51.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	45.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	73.4

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Влажность, %	14.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	49.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	42.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.4

Стандарты

ТР ТС 021/2011 On food safety

1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

Microbiological safety standards (pathogenic)
Pathogenic microorganisms, incl. salmonella	25.0	product weight (g), which is not allowed

Microbiological safety standards
NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms	5×10⁴	CFU/g (cm³), no more
Coliform bacteria (coliforms)	0.01	not allowed in the product mass (g/cm³)
S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)	0.01	not allowed in the product mass (g/cm³)
Mold	50.0	CFU/g, no more
Yeast	1×10²	CFU/g, no more

Sign up
ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
Sign up
ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
Sign up
ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
Sign up
ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	24	28	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	10.6
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	51.1
Polysaccharides, g	4.8
Ash, g	1.2
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	46.7
Vitamin a rae, µg	127.6	16	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	14	18
Niacin, mg	0.8
Choline, mg	10.2
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	7.8	4	200
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	5.2	52	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	82.2	8	1000
Magnesium, mg	53.2	13	400
Sodium, mg	59.1
Sign up
Phosphorus, mg	146.0	18	800
Chlorine, mg	7.6
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	11	14
Iodine, µg	0.4	0	150
Manganese, mg	0.4
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.5	1	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.4	3	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	97.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.8
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	23.6


Наименование показателя	Характеристика