_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№208 Cake "Yablonka"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №208 Cake "Yablonka".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- confiture
- melange
- water
- flour, premium
- Sign up
- roasted kernels
- potato starch
- cognac or dessert wine
- vanilla powder
- Sign up
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Protein cream (custard)
Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №208 Cake "Yablonka" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Confiture 80,0 250,00 200,00 250,00 200,00 No. 095 Blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 No. 025 Airy nut 96,5 130,00 125,45 130,00 125,45 №087 Protein cream (custard) 70,0 110,00 77,00 110,00 77,00 Sign up Total 73,7 1000,00 737,10 1000,00 737,10 Output 73,7 1000,00 737,10 1000,00 737,10 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 104,13 103,98 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 84,35 72,12 Potato starch 80,0 69,42 55,54 20,83 16,66 Essence 3,47 1,04 Total 62,4 1279,69 798,72 383,91 239,62 Losses 6.1% 48,72 14,62 Output 75,0 1000,00 750,00 300,00 225,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 025 Airy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 341,94 41,03 44,45 5,33 Roasted kernels 97,5 290,64 283,37 37,78 36,84 Vanilla powder 99,85 8,55 8,54 1,11 1,11 Total 76,7 1324,99 1015,78 172,25 132,05 Losses 5.0% 50,78 6,60 Output 96,5 1000,00 965,00 130,00 125,45 Humidity 3.5 ±1.5%
№087 Protein cream (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 110 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 324,88 38,99 35,74 4,29 Vanilla powder 99,85 24,37 24,33 2,68 2,68 water 18,29 2,01 Total 70,0 1017,31 712,11 111,90 78,33 Losses 1.7% 12,11 1,33 Output 70,0 1000,00 700,00 110,00 77,00 Humidity 30.0 ±2.0%
№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 345,58 41,47 3,46 0,41 Roasted kernels 97,5 293,73 286,39 2,94 2,86 Vanilla powder 99,85 8,64 8,63 0,086 0,086 Total 76,7 1339,09 1026,59 13,39 10,27 Losses 6.0% 61,59 0,62 Output 96,5 1000,00 965,00 10,00 9,65 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.038026 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Confiture 80,0 250,00 200,00 259,51 207,61 Melange 27,0 173,56 46,86 180,16 48,64 Water 114,89 119,26 Flour, premium 85,5 84,35 72,12 87,56 74,86 Sign up Roasted kernels 97,5 40,72 39,70 42,27 41,21 Potato starch 80,0 20,83 16,66 21,62 17,29 Cognac or dessert wine 9,59 9,95 Vanilla powder 99,85 3,88 3,87 4,03 4,02 Sign up Essence of rum 0,38 0,40 Output 73,7 1000,00 737,10 1000,00 737,10 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 025 Airy nut Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 №087 Protein cream (custard) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - protein-whipped, soufflé type (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 4.0 5 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.8 Polysaccharides, g 7.6 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 45.5 6 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.3 1 1000 Magnesium, mg 15.4 4 400 Sodium, mg 40.1 Phosphorus, mg 59.4 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 99.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 4.2