_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№235 Cake "Sport"
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №235 Cake "Sport".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №235 Cake "Sport" должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- confectionery fat
- praline
- flour, premium
- "Patterned" chocolate
- Sign up
- raw egg yolk
- vanilla powder
- sodium hydrogen carbonate
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Confectionery fat
Confectionery fat for cookies - a mixture of edible fat, animal fats and edible phosphatide concentrate. Should not have any foreign tastes and odors. Fat content - not less than 99.7%, moisture - not more than 0.3%.Praline
Flour, premium
Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%."Patterned" chocolate
Raw egg yolk
Vanilla powder
Sodium hydrogen carbonate
White crystalline powder, odorless.Salt
Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors. - Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Confectionery fat
Praline
Flour, premium
Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃."Patterned" chocolate
Raw egg yolk
Vanilla powder
Sodium hydrogen carbonate
Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.Salt
The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Упаковка
- Mаркировка
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: powdered sugar, confectionery fat, praline, flour, premium, "Patterned" chocolate, cocoa powder, raw egg yolk, vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, confectionery fat, praline, flour, premium, "Patterned" chocolate, cocoa powder, raw egg yolk, vanilla powder, raising agent - E500(ii), salt.
- Условия хранения и транспортирования
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №235 Cake "Sport" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Sign up
- ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications