KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Waffle cakes → Waffle cakes with fat filling → No. 239 Cake "Coffee and milk glazed" → No. 239 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 239 Cake "Coffee and milk glazed"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 239 Cake "Coffee and milk glazed".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • confectionery fat
    • chocolate glaze
    • flour, premium
    • whole milk powder
    • Sign up
    • raw egg yolk
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 042 Sheet wafers

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 239 Cake "Coffee and milk glazed" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1240,00237,84240,00237,84
    No. 042 Sheet wafers97,5130,00126,75130,00126,75
    Total99,01000,00989,551000,00989,55
    Output99,01000,00989,551000,00989,55
    Coffee and milk filling (in No. 238)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 630 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7383,34382,19241,50240,78
    Whole milk powder95,090,2885,7756,8854,03
    No. 110 Coffee paste96,748,4346,8330,5129,50
    Total99,211004,97996,98633,13628,10
    Losses 0.5%4,983,14
    Output99,21000,00992,00630,00624,96
    No. 042 Sheet wafers
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg yolk46,0121,9856,1115,867,29
    Baking soda (E500(ii))50,06,103,050,790,40
    Salt96,56,105,890,790,77
    Total81,81353,951107,95176,01144,03
    Losses 12.0%132,9517,28
    Output97,51000,00975,00130,00126,75

    Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

    No. 110 Coffee paste
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30.51 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7200,90200,306,136,11
    Total96,71004,61971,8630,6529,65
    Losses 0.5%4,860,15
    Output96,71000,00967,0030,5129,50
    Consolidated recipe, k=1.026871
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7247,63246,89254,29253,53
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1240,00237,84246,45244,23
    Flour, premium85,5158,57135,58162,83139,22
    Whole milk powder95,056,8854,0358,4055,48
    Sign up
    Raw egg yolk46,015,867,2916,287,49
    Baking soda (E500(ii))50,00,790,400,810,41
    Salt96,50,790,770,810,79
    Total 1049,291010,121077,481037,26
    Total phase loss 2.04%20,57
    Other losses 2.62%27,14
    General losses 4.6%47,71
    Output99,01000,00989,551000,00989,55
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coffee and milk filling (in No. 238)
    Влажность, %0.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.4
    No. 042 Sheet wafers
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
    No. 110 Coffee paste
    Влажность, %3.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %40.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.4
    Fats, g354283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.4
    Carbohydrates, g5615365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g43.6
      Polysaccharides, g12.2
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg21.33800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.71018
     Niacin, mg0.4
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg5.35310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg71.471000
     Magnesium, mg38.310400
     Sodium, mg75.3
     Phosphorus, mg100.113800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.91414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.31211
     Cholesterol, mg26.6
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.3
     Dry fat-free residue of milk products, %3.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.2
     Fat, g34.6