Technical and technological map: №241 Cake "Tambovsky" No. 241

All groups → All products → Cakes → Waffle cakes → Waffle cakes with fat filling → №241 Cake "Tambovsky" → No. 241 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№241 Cake "Tambovsky"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №241 Cake "Tambovsky".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- confectionery fat
- flour, premium
- butter
- roasted kernels
- Sign up
- raw egg yolk
- A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
- vanilla powder
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Fat filling with nuts (in No. 241)
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №241 Cake "Tambovsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 042 Sheet wafers	97,5	170,00	165,75	170,00	165,75
Roasted cashew kernels [2]	97,5	36,00	35,10	36,00	35,10
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)	97,5	10,00	9,75	10,00	9,75
Total	97,9	1000,00	978,92	1000,00	978,92
Output	97,9	1000,00	978,92	1000,00	978,92

Fat filling with nuts (in No. 241)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 784 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confectionery fat	99,7	280,76	279,92	220,12	219,46
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	105,09	88,28	82,39	69,21
Roasted kernels	97,5	52,64	51,32	41,27	40,24
Vanilla powder	99,85	5,52	5,51	4,33	4,32
Total	98,0	1004,74	984,92	787,72	772,18
Losses 0.5%			4,92		3,86
Output	98,0	1000,00	980,00	784,00	768,32

No. 042 Sheet wafers
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg yolk	46,0	121,98	56,11	20,74	9,54
Baking soda (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	1,04	0,52
Salt	96,5	6,10	5,89	1,04	1,00
Total	81,8	1353,95	1107,95	230,17	188,35
Losses 12.0%			132,95		22,60
Output	97,5	1000,00	975,00	170,00	165,75

Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

Consolidated recipe, k=1.020633
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Confectionery fat	99,7	220,12	219,46	224,66	223,98
Flour, premium	85,5	207,36	177,29	211,64	180,95
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	82,39	69,21	84,09	70,64
Roasted kernels	97,5	41,27	40,24	42,12	41,07
Sign up
Raw egg yolk	46,0	20,74	9,54	21,16	9,74
A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)	97,5	10,00	9,75	10,21	9,95
Vanilla powder	99,85	4,33	4,32	4,42	4,41
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,04	0,52	1,06	0,53
Sign up
Total		1063,89	1005,38	1085,84	1026,12
Total phase loss 2.63%			26,46
Other losses 2.02%					20,74
General losses 4.6%					47,20
Output	97,9	1000,00	978,92	1000,00	978,92

Нормируемые физико-химические показатели

Fat filling with nuts (in No. 241)
Влажность, %	2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	40.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	57.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.6

No. 042 Sheet wafers
Влажность, %	2.5 +2.0% -1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	4.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	1.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	41.2

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	32	39	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.6
Carbohydrates, by difference, g	1.1
Carbohydrates, g	59	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	43.7
Polysaccharides, g	15.1
Ash, g	0.4
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	30.5
Vitamin a rae, µg	69.6	9	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Choline, mg	2.1
Pantothenic acid, mg	0.0	1	6
Sign up
Folacin, µg	2.4	1	200
Vitamin e, mg	5.1	51	10
Vitamin k, µg	1.2
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	11.0	1	1000
Magnesium, mg	24.0	6	400
Sodium, mg	72.6
Phosphorus, mg	61.5	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.1
Selenium, µg	0.4	1	70
Zinc, mg	0.2	1	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.9
Polyunsaturated fatty acids, g	1.7	15	11
Cholesterol, mg	43.3
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.7
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	32.5


Наименование показателя	Характеристика