KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Waffle cakes → Wafer cakes with praline and other fillings → №252 Cake "Chocolate-coffee" → No. 252 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№252 Cake "Chocolate-coffee"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №252 Cake "Chocolate-coffee".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • roasted hazelnut kernel
    • flour, premium
    • confectionery fat
    • Sign up
    • raw egg yolk
    • natural roasted coffee
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Chocolate glaze

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №252 Cake "Chocolate-coffee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze99,1259,00256,67259,00256,67
    No. 042 Sheet wafers97,5143,00139,42143,00139,42
    Total98,81000,00988,111000,00988,11
    Output98,81000,00988,111000,00988,11
    Chocolate-coffee filling (in # 252)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 598 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted hazelnut kernel97,5317,70309,76189,98185,23
    Cocoa mass97,439,7138,6823,7523,13
    Confectionery fat99,735,9435,8321,4921,43
    Natural roasted coffee96,014,8914,298,908,55
    Total99,01008,40997,82603,02596,70
    Losses 0.78%7,824,68
    Output99,01000,00990,00598,00592,02
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 259 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,770,9670,7518,3818,32
    Total99,141005,60996,98260,45258,22
    Losses 0.6%5,981,55
    Output99,11000,00991,00259,00256,67
    No. 042 Sheet wafers
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 143 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg yolk46,0121,9856,1117,448,02
    Baking soda (E500(ii))50,06,103,050,870,44
    Salt96,56,105,890,870,84
    Total81,81353,951107,95193,61158,44
    Losses 12.0%132,9519,01
    Output97,51000,00975,00143,00139,42

    Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

    Consolidated recipe, k=1.023185
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1242,07239,89247,68245,46
    Roasted hazelnut kernel97,5189,98185,23194,39189,53
    Flour, premium85,5174,43149,14178,47152,59
    Confectionery fat99,739,8739,7540,8040,67
    Sign up
    Raw egg yolk46,017,448,0217,858,21
    Natural roasted coffee96,08,908,559,118,75
    Baking soda (E500(ii))50,00,870,440,890,45
    Salt96,50,870,840,890,86
    Total 1057,091013,351081,601036,85
    Total phase loss 2.49%25,24
    Other losses 2.27%23,50
    General losses 4.7%48,73
    Output98,81000,00988,111000,00988,11
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Chocolate-coffee filling (in # 252)
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.3
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.0
    No. 042 Sheet wafers
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 16835-81 Hazelnut kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g263183
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %1.1
    Carbohydrates, g6117365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g46.7
      Polysaccharides, g14.8
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg14.42800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.21218
     Niacin, mg0.2
     Vitamin e, mg5.05010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg57.261000
     Magnesium, mg113.028400
     Sodium, mg62.5
     Phosphorus, mg118.415800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.72014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg23.6
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g26.7