_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№258 Cake "Aslanbob"
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №258 Cake "Aslanbob".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №258 Cake "Aslanbob" должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- chocolate glaze
- flour, premium
- roasted peanut kernels
- cocoa-butter
- Sign up
- raw egg yolk
- cocoa powder
- whole milk powder
- A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Chocolate glaze
Flour, premium
Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.Roasted peanut kernels
Cocoa-butter
Raw egg yolk
Cocoa powder
Finely ground cocoa cake, remaining after partial removal of butter from the cocoa mass, with the addition of various flavors and aromas. Appearance: finely divided, homogeneous powder from light to dark brown. Dull gray tint is not allowed. Taste and aroma are characteristic of cocoa powder: pleasant, bitter, well-expressed, without foreign tastes and odors.Whole milk powder
Whole milk powder should not have any foreign taste and smell.A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
Sodium hydrogen carbonate
White crystalline powder, odorless.Salt
Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors. - Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Chocolate glaze
Flour, premium
Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.Roasted peanut kernels
Cocoa-butter
Raw egg yolk
Cocoa powder
Sieve through a sieve with cells of 1-1.5 mm.Whole milk powder
Powdered milk is preliminarily diluted in water.A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
Sodium hydrogen carbonate
Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.Salt
The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: powdered sugar, chocolate glaze, flour, premium, roasted peanut kernels, cocoa-butter, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, cocoa powder, whole milk powder, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), pouring sweet, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: powdered sugar, chocolate glaze, flour, premium, roasted peanut kernels, cocoa-butter, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, cocoa powder, whole milk powder, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), pouring sweet, raising agent - E500(ii), salt.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №258 Cake "Aslanbob" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 17111-88 Peanut. Requirements for procurement and delivery.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications