KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Waffle cakes → Wafer cakes with praline and other fillings → №258 Cake "Aslanbob" → No. 258 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№258 Cake "Aslanbob"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №258 Cake "Aslanbob".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • flour, premium
    • roasted peanut kernels
    • cocoa-butter
    • Sign up
    • raw egg yolk
    • cocoa powder
    • whole milk powder
    • A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Chocolate-nut filling in candies

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №258 Cake "Aslanbob" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1280,00277,48280,00277,48
    No. 042 Sheet wafers97,5175,00170,62175,00170,62
    A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)97,55,004,885,004,88
    Total98,21000,00981,641000,00981,64
    Output98,21000,00981,641000,00981,64
    Chocolate-nut filling in candies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 540 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted peanut kernels97,5308,74301,02166,72162,55
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,072,2272,2239,0039,00
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,045,6238,3224,6320,69
    Cocoa powder [Skurikhin]95,025,2023,9413,6112,93
    Sign up
    Pouring sweet40,05,022,012,711,08
    Total97,91007,79986,89544,21532,92
    Losses 0.8%7,894,26
    Output97,91000,00979,00540,00528,66
    No. 042 Sheet wafers
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 175 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg yolk46,0121,9856,1121,359,82
    Baking soda (E500(ii))50,06,103,051,070,53
    Salt96,56,105,891,071,03
    Total81,81353,951107,95236,94193,89
    Losses 12.0%132,9523,27
    Output97,51000,00975,00175,00170,62

    Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

    Consolidated recipe, k=1.020694
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1280,00277,48285,79283,22
    Flour, premium85,5213,46182,51217,88186,28
    Roasted peanut kernels97,5166,72162,55170,17165,92
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,039,0039,0039,8139,81
    Sign up
    Raw egg yolk46,021,359,8221,7910,02
    Cocoa powder [Skurikhin]95,013,6112,9313,8913,20
    Whole milk powder95,08,698,258,878,42
    A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)97,55,004,885,104,98
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,01,070,531,090,54
    Salt96,51,071,031,091,05
    Total 1066,151009,171088,211030,05
    Total phase loss 2.73%27,53
    Other losses 2.03%20,88
    General losses 4.7%48,41
    Output98,21000,00981,641000,00981,64
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Chocolate-nut filling in candies
    Влажность, %2.1%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.2
    No. 042 Sheet wafers
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 17111-88 Peanut. Requirements for procurement and delivery.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g253083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g2.2
    Cacao butter, %4.0
    Carbohydrates, g5916365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g42.0
      Polysaccharides, g17.4
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg9.1
     Vitamin a rae, µg34.64800
     Thiamine, mg0.191.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg4.12318
     Niacin, mg2.1
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg1.91910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.331000
     Magnesium, mg84.721400
     Sodium, mg80.5
     Phosphorus, mg142.018800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.71914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2111
     Cholesterol, mg34.2
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.8
     Dry fat-free residue of milk products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g24.8