KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Waffles → №218 Oriental Waffles → No. 218 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№218 Oriental Waffles
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №218 Oriental Waffles.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • powdered sugar
    • whole milk powder
    • butter
    • Sign up
    • cocoa powder
    • cognac
    • cinnamon
    • vanilla essence
    • Sign up
    • salt
    • Crumb of the same product

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №218 Oriental Waffles проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Leaf waffles on yolks97,5200,00195,00200,00195,00
    Total96,21000,00961,921000,00961,92
    Output96,21000,00961,921000,00961,92
    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 800 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85294,35293,91235,48235,13
    Whole milk powder95,0147,18139,82117,74111,85
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,088,3174,1870,6459,34
    Cocoa powder [Skurikhin]95,011,7711,199,428,95
    Sign up
    Cinnamon100,03,533,532,832,83
    Vanilla essence 1,62 1,30 
    Crumb of the same product96,2120,68116,0996,5592,87
    Total95,91003,01961,53802,41769,22
    Losses 0.3%2,882,31
    Output95,91000,00958,64800,00766,92
    Leaf waffles on yolks
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg yolk46,0121,9856,1124,4011,22
    Baking soda (E500(ii))50,06,103,051,220,61
    Salt96,56,105,891,221,18
    Total81,81353,951107,95270,79221,59
    Losses 12.0%132,9526,59
    Output97,51000,00975,00200,00195,00
    Consolidated recipe, k=1.011285
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5243,96208,58269,19230,15272,22232,75
    Powdered sugar99,85235,48235,13259,84259,45262,77262,38
    Whole milk powder95,0117,74111,85129,92123,42131,38124,82
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,070,6459,3477,9565,4878,8366,22
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,09,428,9510,399,8710,519,99
    Cognac 9,42 10,39 10,51 
    Cinnamon100,02,832,833,123,123,153,15
    Vanilla essence 1,30 1,43 1,45 
    Sign up
    Salt96,51,221,181,351,301,361,31
    Crumb of the same product96,296,5592,87    
    Total 1073,20990,811077,66990,811089,821002,00
    Total phase loss 2.92%28,90
    Other losses 1.12%11,18
    General losses 4.0%40,08
    Output96,21000,00961,921000,00961,921000,00961,92
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Filling
    Влажность, %4.1%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Leaf waffles on yolks
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 29049-91 Spices. Cinnamon. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g3.2
    Fats, g384683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g9.4
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g4813365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g30.6
      Polysaccharides, g17.9
    Ash, g1.2
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg28.7
     Vitamin a rae, µg89.911800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.5160
     Vitamin e, mg6.16110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg136.3141000
     Magnesium, mg23.76400
     Sodium, mg139.9
     Phosphorus, mg142.318800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.71611
     Cholesterol, mg61.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.3
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.8
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %18.3
     Dry fat-free residue of milk products, %9.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g5.0
     Fat, g38.2