KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Waffles → №259 Waffles with butter cream → No. 259 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№259 Waffles with butter cream
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №259 Waffles with butter cream.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • flour, premium
    • dry cream
    • whole milk
    • Sign up
    • vanilla powder
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt
    • Crumb of the same product

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №259 Waffles with butter cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Leaf wafers on yolks with whole milk97,5215,00209,62215,00209,62
    Total93,21000,00932,221000,00932,22
    Output93,21000,00932,221000,00932,22
    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 785 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85359,36358,82282,10281,67
    Dry cream94,0119,79112,6094,0388,39
    Vanilla powder99,854,794,783,763,76
    Crumb of the same product93,2119,79111,6794,0387,66
    Total92,01003,01923,27787,36724,77
    Losses 0.3%2,772,17
    Output92,01000,00920,50785,00722,59
    Leaf wafers on yolks with whole milk
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 215 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole milk12,0351,9842,2475,689,08
    Raw egg yolk46,0117,3353,9725,2311,60
    Baking soda (E500(ii))50,05,872,931,260,63
    Salt96,55,875,661,261,22
    Total67,01654,321107,95355,68238,21
    Losses 12.0%132,9528,59
    Output97,51000,00975,00215,00209,62
    Consolidated recipe, k=1.008394
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85282,10281,67310,35309,88312,95312,48
    Flour, premium85,5252,25215,68277,52237,28279,85239,27
    Dry cream94,094,0388,39103,4597,24104,3298,06
    Whole milk12,075,689,0883,259,9983,9510,07
    Sign up
    Vanilla powder99,853,763,764,144,134,174,17
    Baking soda (E500(ii))50,01,260,631,390,691,400,70
    Salt96,51,261,221,391,341,401,35
    Crumb of the same product93,294,0387,66    
    Total 1143,04962,981154,06962,981163,75971,06
    Total phase loss 3.19%30,76
    Other losses 0.83%8,08
    General losses 4.0%38,84
    Output93,21000,00932,221000,00932,221000,00932,22
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Filling
    Влажность, %8.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.4
    Leaf wafers on yolks with whole milk
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %3.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33922-2016 Dairy canned food. Dry cream. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g2.3
    Fats, g334083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g31.9
    Carbohydrates, g5314365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g34.4
      Polysaccharides, g18.3
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg126.8
     Vitamin a rae, µg277.835800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.3060
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg82.281000
     Magnesium, mg12.53400
     Sodium, mg111.7
     Phosphorus, mg96.212800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.8811
     Cholesterol, mg115.3
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %38.4
     Dry fat-free residue of milk products, %6.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g3.2
     Fat, g33.0