1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №061 cookies "Scarlet flowers".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №061 cookies "Scarlet flowers" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • powdered sugar
      • margarine
      • melange
      • corn starch
      • Sign up
      • natural honey
      • invert syrup
      • vanilla powder
      • sodium hydrogen carbonate
      • Sign up
      • essence
      • ammonium salt

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Margarine
      

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Corn starch
      Appearance: homogeneous powder. Color: white, yellowish tint is allowed. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.

      Sign up

      Natural honey
      Appearance (consistency): liquid, partially or completely crystallized. Aroma: pleasant, low to strong, without foreign smell. Taste: sweet, pleasant, without foreign aftertaste. For honey from chestnut, tobacco and honeydew, a bitter taste is allowed. Mass fraction of water no more than 20%

      Invert syrup
      Thick viscous transparent liquid from colorless to golden yellow.

      Vanilla powder
      

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

      Sign up

      Essence
      

      Ammonium salt
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Margarine
      

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Corn starch
      

      Sign up

      Natural honey
      Honey is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Invert syrup
      

      Vanilla powder
      

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Sign up

      Essence
      

      Ammonium salt
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: flour, premium, powdered sugar, margarine, melange, corn starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, natural honey, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, essence, raising agent - ammonium salt.

   Состав: flour, premium, powdered sugar, margarine, melange, corn starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, natural honey, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), vanilla powder, raising agent - E500(ii), salt, essence, raising agent - E503(i).

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №061 cookies "Scarlet flowers" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
• Sign up
• ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications