_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№091 cookies "Russian patterns"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №091 cookies "Russian patterns".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- culinary fat
- corn starch
- water
- Sign up
- melange
- invert syrup
- vanilla powder
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
- whey powder
- ammonium salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №091 cookies "Russian patterns" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 170,00 169,74 Culinary fat 99,7 147,96 147,52 Corn starch 87,0 46,59 40,54 water 45,42 Sign up Melange 27,0 34,76 9,38 Invert syrup [raw, 70%] 70,0 25,18 17,63 Vanilla powder 99,85 6,30 6,29 Baking soda (E500(ii)) 50,0 5,04 2,52 Sign up Whey powder the weight ratio of fat 1.1% 95,0 2,71 2,57 Ammonium salt (E503(i)) 1,64 Total 83,5 1160,54 969,05 Losses 1.45% 14,05 Output 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 16 19 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.3 Carbohydrates, g 69 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 22.5 Polysaccharides, g 46.1 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 11.3 1 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Choline, mg 0.1 Biotin, µg 0.0 0 50 Folacin, µg 0.0 0 200 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 29.6 3 1000 Magnesium, mg 12.3 3 400 Sodium, mg 313.5 Sign up Phosphorus, mg 73.5 9 800 Chlorine, mg 0.3 Minerals trace elements Sign up Iron, mg 0.9 6 14 Iodine, µg 0.0 0 150 Molybdenum, µg 0.0 Sign up Selenium, µg 0.0 0 70 Strontium, µg 0.0 Fluorides, mg 0.0 Chromium, µg 0.0 Lipids Sign up Cholesterol, mg 21.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 1.4 Dry fat-free residue of milk products, % 1.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 16.0