KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Crackers → Premium flour crackers → No. 119 cracker "Kakhovsky" → No. 119 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 119 cracker "Kakhovsky"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 119 cracker "Kakhovsky".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • water
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • melange
    • Sign up
    • salt
    • white sugar
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 119 cracker "Kakhovsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Flour, premium (into the dough)85,5214,89183,74
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0194,62163,48
    water 106,55 
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,080,369,64
    Sign up
    Pressed bakery yeast25,017,844,46
    Salt96,517,8417,22
    Granulated sugar99,8516,2216,19
    Baking soda (E500(ii))50,01,620,81
    Total71,51347,34963,35
    Losses 4.5%43,35
    Output92,01000,00920,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0194,62163,48
    water 106,55 
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,080,369,64
    Melange27,048,6613,14
    Sign up
    Salt96,517,8417,22
    Granulated sugar99,8516,2216,19
    Baking soda (E500(ii))50,01,620,81
    Total 1347,34963,35
    General losses 4.5%43,35
    Output92,01000,00920,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g172183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.6
    Carbohydrates, g6016365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g3.5
      Polysaccharides, g56.2
    Ash, g2.2
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg70.6
     Vitamin a rae, µg135.617800
     Thiamine, mg0.1101.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.71518
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.51510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg35.141000
     Magnesium, mg15.24400
     Sodium, mg692.2
     Phosphorus, mg91.911800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg63.6
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.5
     Dry fat-free residue of milk products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g17.1