KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Mystery cake [Balashikha] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Mystery cake [Balashikha]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Mystery cake [Balashikha].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • chocolate glaze
    • margarine
    • melange
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • raw egg white
    • Sign up
    • agar
    • citric acid
    • citrus essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Butter-whipped semi-finished product

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Mystery cake [Balashikha] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №105 Souffle76,0250,00190,00250,00190,00
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1184,00182,34184,00182,34
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,016,0016,0016,0016,00
    Total91,11000,00910,841000,00910,84
    Output91,11000,00910,841000,00910,84
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0756,5747,52
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5027,5420,38
    Raw egg white12,064,257,7116,061,93
    Citric acid (E330)98,03,803,720,950,93
    Sign up
    Total75,81017,72771,57254,43192,89
    Losses 1.5%11,572,89
    Output76,01000,00760,00250,00190,00

    Humidity 24.0 ±2.0%

    Butter-whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 550 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85317,92317,44174,86174,59
    Margarine84,0317,92267,05174,86146,88
    Melange27,0224,1860,53123,3033,29
    Total78,41280,021004,12704,01552,27
    Losses 5.39%54,1229,77
    Output95,01000,00950,00550,00522,50
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 152.68 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2744,6834,85
    Water 146,34 22,34 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 6,23 
    Agar (E406)85,08,166,941,251,06
    Total76,41073,30819,67163,87125,15
    Losses 2.4%19,673,00
    Output80,01000,00800,00152,68122,14

    Humidity 20.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.03364
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5231,00197,50238,77204,15
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1184,00182,34190,19188,48
    Margarine84,0174,86146,88180,74151,82
    Melange27,0123,3033,29127,4534,41
    Sign up
    Starch syrup78,044,6834,8546,1936,02
    Water 28,57 29,53 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,027,5420,3828,4621,06
    Raw egg white12,016,061,9316,601,99
    Sign up
    Agar (E406)85,01,251,061,291,09
    Citric acid (E330)98,00,950,930,980,96
    Citrus essence 0,64 0,66 
    Total 1169,63946,511208,98978,35
    Total phase loss 3.77%35,67
    Other losses 3.25%31,84
    General losses 6.9%67,51
    Output91,11000,00910,841000,00910,84
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    Butter-whipped semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g283483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.7
    Cacao butter, %1.5
    Carbohydrates, g5515365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g37.9
      Polysaccharides, g17.4
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg20.7
     Vitamin a rae, µg321.340800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg3.13110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg30.131000
     Magnesium, mg25.26400
     Sodium, mg51.2
     Phosphorus, mg77.610800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.81314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.61411
     Cholesterol, mg81.6
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.4
     Dry fat-free residue of milk products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g27.9