KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Marshmallow cake [Balashikha] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Marshmallow cake [Balashikha]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Marshmallow cake [Balashikha].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • water
    • flour, premium
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • roasted kernels
    • powdered sugar
    • raw egg white
    • potato starch
    • Sign up
    • cognac or dessert wine
    • agar
    • essence
    • citric acid
    • Sign up
    • dye
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar-agar-syrup for marshmallows

      Sign up

      Semi-finished Zephyr

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Marshmallow cake [Balashikha] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-finished Zephyr80,0400,00320,00400,00320,00
    No. 095 Blotting syrup50,0140,0070,00140,0070,00
    Roasted kernels97,550,0048,7550,0048,75
    Fruit70,010,007,0010,007,00
    Total74,61000,00745,751000,00745,75
    Output74,61000,00745,751000,00745,75
    Semi-finished Zephyr
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,0157,1315,7162,856,29
    Powdered sugar99,85104,75104,5941,9041,84
    Raw egg white12,0104,7512,5741,905,03
    Citric acid (E330)98,02,102,050,840,82
    Sign up
    Dye 0,31 0,13 
    Vanillin 0,21 0,084 
    Total67,51286,82868,15514,73347,26
    Losses 7.85%68,1527,26
    Output80,01000,00800,00400,00320,00
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,64
    Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,16
    Potato starch80,069,4255,5427,7722,21
    Essence 3,47 1,39 
    Total62,41279,69798,72511,88319,49
    Losses 6.1%48,7219,49
    Output75,01000,00750,00400,00300,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Sugar-agar-syrup for marshmallows
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 366.61 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0238,64186,1487,4968,24
    water 197,69 72,47 
    Agar (E406)85,013,8411,765,074,31
    Total76,41072,87819,67393,32300,50
    Losses 2.4%19,677,21
    Output80,01000,00800,00366,61293,29
    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 140 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3071,8371,72
    Cognac or dessert wine 47,95 6,71 
    Essence of rum 1,92 0,27 
    Total45,41127,32512,30157,8271,72
    Losses 2.4%12,301,72
    Output50,01000,00500,00140,0070,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.025641
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0231,4162,48237,3564,08
    Water 151,49 155,37 
    Flour, premium85,5112,4696,16115,3598,62
    Starch syrup78,087,4968,2489,7369,99
    Sign up
    Roasted kernels97,550,0048,7551,2850,00
    Powdered sugar99,8541,9041,8442,9742,91
    Raw egg white12,041,905,0342,975,16
    Potato starch80,027,7722,2128,4822,78
    Sign up
    Cognac or dessert wine 6,71 6,89 
    Agar (E406)85,05,074,315,204,42
    Essence 1,81 1,85 
    Citric acid (E330)98,00,840,820,860,84
    Sign up
    Dye 0,13 0,13 
    Vanillin 0,084 0,086 
    Total 1271,14801,431303,74821,98
    Total phase loss 6.95%55,68
    Other losses 2.5% 
    General losses 9.27%76,23
    Output74,61000,00745,751000,00745,75
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished Zephyr
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Sugar-agar-syrup for marshmallows
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g5.0683
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6217365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g49.0
      Polysaccharides, g12.5
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg58.47800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.11118
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.021000
     Magnesium, mg19.25400
     Sodium, mg46.2
     Phosphorus, mg77.310800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg127.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g5.2