Technical and technological map: Round dance cake [Kolomna] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Round dance cake [Kolomna] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Round dance cake [Kolomna]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Round dance cake [Kolomna].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- roasted kernels
- flour, premium
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- melange
- raw egg white
- Sign up
- agar
- citric acid
- potato starch
- citrus essence
- Sign up
- salt
- cognac
- wine
- ammonium carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 116 Zhzhenka
  Granulated sugar and water in a ratio of 5: 1 are heated with occasional stirring until the sugar turns dark brown. After 30-40 minutes of boiling, gradually, in 6-8 doses, add hot water at the rate of 2 parts of water to 5 parts of sugar. In general, the duration of cooking is 50-60 minutes. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm.
  Burnt should contain about 40% sugar.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product ** Thick dark brown syrup with a bitter taste.
  
  Sign up
  No. 063 Milk-sugar syrup
  Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
  
  Sign up
  №105 Souffle
  Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
  At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Round dance cake [Kolomna] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 016 Sand (main)	94,5	250,00	236,25	250,00	236,25
№105 Souffle	76,0	250,00	190,00	250,00	190,00
Roasted kernels	97,5	150,00	146,25	150,00	146,25
No. 116 Zhzhenka	78,0	20,00	15,60	20,00	15,60
Sign up
Total	84,7	1000,00	847,10	1000,00	847,10
Output	84,7	1000,00	847,10	1000,00	847,10

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 320 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	147,03	123,50
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,30	1,30
Cognac		0,86		0,28
Wine		0,86		0,28
Total	77,9	1022,42	796,74	327,17	254,96
Losses 2.1%			16,74		5,36
Output	78,0	1000,00	780,00	320,00	249,60

Humidity 22.0 ±2.0%

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	56,57	47,52
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	27,54	20,38
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	16,06	1,93
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	0,95	0,93
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	254,43	192,89
Losses 1.5%			11,57		2,89
Output	76,0	1000,00	760,00	250,00	190,00

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	77,31	64,94
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	51,54	51,47
Melange	27,0	72,16	19,48	18,04	4,87
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	10,31	8,82
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,52	0,50
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,13
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,13	0,065
Total	83,8	1149,41	963,31	287,35	240,83
Losses 1.9%			18,31		4,58
Output	94,5	1000,00	945,00	250,00	236,25

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 178.29 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	60,71	7,29
Total	71,4	1053,30	752,58	187,80	134,18
Losses 3.0%			22,58		4,03
Output	73,0	1000,00	730,00	178,29	130,15

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 152.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	44,68	34,85
Water		146,34		22,34
Water (for soaking agar-agar)		40,80		6,23
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,25	1,06
Total	76,4	1073,30	819,67	163,87	125,15
Losses 2.4%			19,67		3,00
Output	80,0	1000,00	800,00	152,68	122,14

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		10,42
Total	62,4	1388,75	866,67	27,78	17,33
Losses 10.0%			86,67		1,73
Output	78,0	1000,00	780,00	20,00	15,60

Humidity 22.0 ±1.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.036532
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	280,91	235,96	291,17	244,58
Roasted kernels	97,5	150,00	146,25	155,48	151,59
Flour, premium	85,5	142,73	122,03	147,94	126,49
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	60,71	7,29	62,93	7,55
Sign up
Water		38,99		40,41
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	27,54	20,38	28,54	21,12
Melange	27,0	25,37	6,85	26,30	7,10
Raw egg white	12,0	16,06	1,93	16,65	2,00
Sign up
Agar (E406)	85,0	1,25	1,06	1,29	1,10
Citric acid (E330)	98,0	0,95	0,93	0,98	0,97
Potato starch	80,0	0,88	0,70	0,91	0,73
Citrus essence		0,64		0,66
Sign up
Salt	96,5	0,52	0,50	0,53	0,52
Cognac		0,28		0,29
Wine		0,28		0,29
Ammonium carbonic (E503(i))		0,13		0,13
Sign up
Total		1083,64	869,41	1123,22	901,17
Total phase loss 2.57%			22,31
Other losses 3.52%					31,76
General losses 6.0%					54,07
Output	84,7	1000,00	847,10	1000,00	847,10

Нормируемые физико-химические показатели

№061 Cream "New"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

№105 Souffle
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	25.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	62.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.5

No. 016 Sand (main)
Влажность, %	5.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	28.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	22.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	79.4

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.1

No. 098 Sugar-agar syrup
Влажность, %	20.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	86.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	77.6

No. 116 Zhzhenka
Влажность, %	22.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	78.0

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	31	37	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	23.0
Carbohydrates, g	45	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	32.5
Polysaccharides, g	12.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	104.0
Vitamin a rae, µg	188.0	24	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.3	18	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.7	17	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	27.1	3	1000
Magnesium, mg	46.8	12	400
Sodium, mg	46.3
Phosphorus, mg	92.2	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	68.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	24.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	31.1


Наименование показателя	Характеристика