_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Yana cake [Podolsk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Yana cake [Podolsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Yana cake [Podolsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Khulala cream 40,0 340,00 136,00 340,00 136,00 Hulala fruit cream 48,3 150,00 72,44 150,00 72,44 Coconut sprinkle 98,0 10,00 9,80 10,00 9,80 Total 69,3 1000,00 693,24 1000,00 693,24 Output 69,3 1000,00 693,24 1000,00 693,24 Butter-whipped semi-finished product Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 317,92 317,44 158,96 158,72 Margarine 84,0 317,92 267,05 158,96 133,53 Melange 27,0 224,18 60,53 112,09 30,26 Total 78,4 1280,02 1004,12 640,01 502,06 Losses 5.39% 54,12 27,06 Output 95,0 1000,00 950,00 500,00 475,00 Hulala fruit cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 72,0 264,85 190,69 39,73 28,60 Total 48,3 1021,53 493,36 153,23 74,00 Losses 2.11% 10,40 1,56 Output 48,3 1000,00 482,97 150,00 72,44 Consolidated recipe, k=1.007713 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 210,00 179,55 211,62 180,93 Granulated sugar 99,85 158,96 158,72 160,19 159,95 Margarine 84,0 158,96 133,53 160,19 134,56 Melange 27,0 112,09 30,26 112,95 30,50 Sign up Coconut sprinkle 98,0 10,00 9,80 10,08 9,88 Output 69,3 1000,00 693,24 1000,00 693,24 - Нормируемые физико-химические показатели
Butter-whipped semi-finished product Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 Hulala fruit cream Влажность, % 51.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 26.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Carbohydrates, by difference, g 0.2 Carbohydrates, g 32 9 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 18.6 Polysaccharides, g 13.7 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Beta carotene, µg 11.4 Vitamin a rae, µg 260.1 33 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.2 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 2.7 27 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.0 1 1000 Magnesium, mg 6.1 2 400 Sodium, mg 37.3 Phosphorus, mg 43.7 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Manganese, mg 0.0 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.2 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.0 Polyunsaturated fatty acids, g 1.3 11 11 Cholesterol, mg 64.0 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 14.7