KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Original [Solnechnogorsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Original [Solnechnogorsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Original [Solnechnogorsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • water
    • flour, premium
    • chocolate
    • Sign up
    • potato starch
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • molasses or glucose syrup
    • roasted kernels
    • Sign up
    • raw egg white
    • essence
    • vanilla powder
    • agar
    • Sign up
    • citric acid
    • citrus essence
    • cognac
    • wine
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Original [Solnechnogorsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 095 Blotting syrup50,0220,00110,00220,00110,00
    №061 Cream "New"78,0156,00121,68156,00121,68
    Chocolate99,4100,0099,40100,0099,40
    №105 Souffle76,0100,0076,00100,0076,00
    Sign up
    №085 Protein cream on agar70,010,007,0010,007,00
    Total72,81000,00727,731000,00727,73
    Output72,81000,00727,731000,00727,73
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 156 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9571,6860,21
    Vanilla powder99,854,074,060,630,63
    Cognac 0,86 0,13 
    Wine 0,86 0,13 
    Total77,91022,42796,74159,50124,29
    Losses 2.1%16,742,61
    Output78,01000,00780,00156,00121,68

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0722,6319,01
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5011,018,15
    Raw egg white12,064,257,716,420,77
    Citric acid (E330)98,03,803,720,380,37
    Sign up
    Total75,81017,72771,57101,7777,16
    Losses 1.5%11,571,16
    Output76,01000,00760,00100,0076,00

    Humidity 24.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,64
    Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,16
    Potato starch80,069,4255,5427,7722,21
    Essence 3,47 1,39 
    Total62,41279,69798,72511,88319,49
    Losses 6.1%48,7219,49
    Output75,01000,00750,00400,00300,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 220 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,30112,88112,71
    Cognac or dessert wine 47,95 10,55 
    Essence of rum 1,92 0,42 
    Total45,41127,32512,30248,01112,71
    Losses 2.4%12,302,71
    Output50,01000,00500,00220,00110,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 86.92 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 243,17 21,14 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0128,2094,8711,148,25
    Total73,01027,74750,2589,3365,21
    Losses 2.7%20,251,76
    Output73,01000,00730,0086,9263,45

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 61.07 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2717,8713,94
    Water 146,34 8,94 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 2,49 
    Agar (E406)85,08,166,940,500,42
    Total76,41073,30819,6765,5550,06
    Losses 2.4%19,671,20
    Output80,01000,00800,0061,0748,86

    Humidity 20.0 ±3.0%

    №085 Protein cream on agar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0334,3640,123,340,40
    Agar (E406)85,04,784,060,0480,041
    Vanillin 0,93 0,009 
    Citric acid (E330)98,00,200,200,0020,002
    Total70,61009,00712,1110,097,12
    Losses 1.7%12,110,12
    Output70,01000,00700,0010,007,00

    Humidity 30.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.032888
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0231,4162,48239,0264,54
    Water 156,73 161,88 
    Flour, premium85,5112,4696,16116,1699,32
    Chocolate99,4100,0099,40103,29102,67
    Sign up
    Potato starch80,027,7722,2128,6822,94
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,022,1616,4022,8916,94
    Starch syrup78,017,8713,9418,4614,40
    Roasted kernels97,514,0013,6514,4614,10
    Sign up
    Raw egg white12,09,771,1710,091,21
    Essence 1,39 1,43 
    Vanilla powder99,850,630,630,660,65
    Agar (E406)85,00,550,460,560,48
    Sign up
    Citric acid (E330)98,00,380,370,390,39
    Citrus essence 0,26 0,26 
    Cognac 0,13 0,14 
    Wine 0,13 0,14 
    Sign up
    Total 1152,13756,781190,02781,66
    Total phase loss 3.84%29,05
    Other losses 3.18%24,89
    General losses 6.9%53,93
    Output72,81000,00727,731000,00727,73
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №085 Protein cream on agar
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g151883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g7.7
    Carbohydrates, g5114365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.2
      Polysaccharides, g10.7
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg34.5
     Vitamin a rae, µg120.515800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.6610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg29.531000
     Magnesium, mg22.26400
     Sodium, mg39.7
     Phosphorus, mg84.911800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.41014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg150.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %8.2
     Dry fat-free residue of milk products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g14.6