Technical and technological map: Festive cake [Yakhroma] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Festive cake [Yakhroma] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Festive cake [Yakhroma]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Festive cake [Yakhroma].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- water
- flour, premium
- Sign up
- potato starch
- cognac or dessert wine
- raw egg white
- vanilla powder
- Sign up
- essence
- essence of rum
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 095 Blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
  No. 001 Biscuit (main)
  ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
  The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
  ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
  ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
  
  Sign up
  №061 Cream "New"
  Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Festive cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	333,33	250,00	333,33	250,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	222,22	111,11	222,22	111,11
No. 023 Air	96,5	27,78	26,81	27,78	26,81
№062 Cream "New" chocolate	78,8	27,78	21,89	27,78	21,89
Total	71,3	1000,00	713,14	1000,00	713,14
Output	71,3	1000,00	713,14	1000,00	713,14

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 388.89 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	178,68	150,09
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,58	1,58
Cognac		0,86		0,33
Wine		0,86		0,33
Total	77,9	1022,42	796,74	397,61	309,85
Losses 2.1%			16,74		6,51
Output	78,0	1000,00	780,00	388,89	303,33

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 27.78 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	11,79	9,91
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	1,34	1,27
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,10	0,10
Cognac		1,94		0,054
Total	78,6	1024,68	804,92	28,47	22,36
Losses 2.1%			16,92		0,47
Output	78,8	1000,00	788,00	27,78	21,89

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 333.33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	115,70	115,53
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	93,72	80,13
Potato starch	80,0	69,42	55,54	23,14	18,51
Essence		3,47		1,16
Total	62,4	1279,69	798,72	426,56	266,24
Losses 6.1%			48,72		16,24
Output	75,0	1000,00	750,00	333,33	250,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 231.85 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	78,95	9,47
Total	71,4	1053,30	752,58	244,21	174,49
Losses 3.0%			22,58		5,24
Output	73,0	1000,00	730,00	231,85	169,25

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 222.22 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	114,01	113,84
Cognac or dessert wine		47,95		10,66
Essence of rum		1,92		0,43
Total	45,4	1127,32	512,30	250,51	113,84
Losses 2.4%			12,30		2,73
Output	50,0	1000,00	500,00	222,22	111,11

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 27.78 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	10,02	1,20
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,20	0,20
Total	76,0	1329,19	1010,46	36,92	28,07
Losses 4.5%			45,46		1,26
Output	96,5	1000,00	965,00	27,78	26,81

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.027361
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	192,84	52,07	198,12	53,49
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	190,47	160,00	195,68	164,37
Water		125,42		128,85
Flour, premium	85,5	93,72	80,13	96,28	82,32
Sign up
Potato starch	80,0	23,14	18,51	23,77	19,02
Cognac or dessert wine		10,66		10,95
Raw egg white	12,0	10,02	1,20	10,29	1,23
Vanilla powder	99,85	1,89	1,88	1,94	1,94
Sign up
Essence		1,16		1,19
Essence of rum		0,43		0,44
Cognac		0,39		0,40
Wine		0,33		0,34
Total		1152,43	745,59	1183,96	765,99
Total phase loss 4.35%			32,45
Other losses 2.66%					20,40
General losses 6.9%					52,85
Output	71,3	1000,00	713,14	1000,00	713,14

Нормируемые физико-химические показатели

№061 Cream "New"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

№062 Cream "New" chocolate
Влажность, %	21.2 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.6

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.1

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

No. 023 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	18	21	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	15.3
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.2
Polysaccharides, g	7.8
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	69.2
Vitamin a rae, µg	170.6	21	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.8	3	1000
Magnesium, mg	5.4	1	400
Sodium, mg	33.4
Phosphorus, mg	57.7	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	144.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.2
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	16.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	17.6


Наименование показателя	Характеристика