Technical and technological map: Cake Biryusinka [Noginsk] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Biryusinka [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Biryusinka [Noginsk]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Biryusinka [Noginsk].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- jam
- butter
- molasses or glucose syrup
- melange
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- chocolate glaze
- flour, premium
- raw egg white
- Sign up
- cocoa powder
- agar
- citric acid
- citrus essence
- Sign up
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  # 099 Lipstick
  Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
  Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
  
  Sign up
  No. 098 Sugar-agar syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
  
  Sign up
  №105 Souffle
  Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
  At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Biryusinka [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	69,0	170,00	117,30	170,00	117,30
No. 001 Biscuit (main)	75,0	150,00	112,50	150,00	112,50
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	60,00	59,46	60,00	59,46
No. 107 Chocolate grits	89,3	40,00	35,72	40,00	35,72
Sign up
Total	76,6	1000,00	766,28	1000,00	766,28
Output	76,6	1000,00	766,28	1000,00	766,28

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 555 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	125,58	105,49
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	61,13	45,23
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	35,66	4,28
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	2,11	2,07
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	564,83	428,22
Losses 1.5%			11,57		6,42
Output	76,0	1000,00	760,00	555,00	421,80

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	194,35	184,63	7,77	7,39
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,89	34,35	1,64	1,37
Vanilla powder	99,85	5,19	5,18	0,21	0,21
Total	89,2	1015,94	906,61	40,64	36,26
Losses 1.5%			13,61		0,54
Output	89,3	1000,00	893,00	40,00	35,72

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 338.94 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	99,20	77,37
Water		146,34		49,60
Water (for soaking agar-agar)		40,80		13,83
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,77	2,35
Total	76,4	1073,30	819,67	363,79	277,82
Losses 2.4%			19,67		6,67
Output	80,0	1000,00	800,00	338,94	271,16

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	52,07	51,99
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	42,17	36,06
Potato starch	80,0	69,42	55,54	10,41	8,33
Essence		3,47		0,52
Total	62,4	1279,69	798,72	191,95	119,81
Losses 6.1%			48,72		7,31
Output	75,0	1000,00	750,00	150,00	112,50

Humidity 25.0 ±3.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 31.02 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		8,22
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	3,70	2,89
Essence		2,76		0,086
Total	75,0	1182,37	887,09	36,68	27,52
Losses 0.8%			7,09		0,22
Output	88,0	1000,00	880,00	31,02	27,30

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		13,02
Total	62,4	1388,75	866,67	34,72	21,67
Losses 10.0%			86,67		2,17
Output	78,0	1000,00	780,00	25,00	19,50

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.054841
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	69,0	170,00	117,30	179,32	123,73
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	127,22	106,86	134,19	112,72
Starch syrup	78,0	102,90	80,26	108,54	84,66
Melange	27,0	86,78	23,43	91,54	24,72
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	61,13	45,23	64,48	47,72
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	60,00	59,46	63,29	62,72
Flour, premium	85,5	42,17	36,06	44,49	38,04
Raw egg white	12,0	35,66	4,28	37,61	4,51
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	7,77	7,39	8,20	7,79
Agar (E406)	85,0	2,77	2,35	2,92	2,48
Citric acid (E330)	98,0	2,11	2,07	2,22	2,18
Citrus essence		1,42		1,49
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,21	0,21	0,22	0,22
Total		1092,65	789,61	1152,57	832,91
Total phase loss 2.95%			23,33
Other losses 5.2%					43,30
General losses 8.0%					66,63
Output	76,6	1000,00	766,28	1000,00	766,28

Нормируемые физико-химические показатели

№105 Souffle
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	25.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	62.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.5

No. 107 Chocolate grits
Влажность, %	10.7 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	6.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	72.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	85.9

No. 098 Sugar-agar syrup
Влажность, %	20.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	86.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	77.6

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

# 099 Lipstick
Влажность, %	12.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

No. 116 Zhzhenka
Влажность, %	22.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	78.0

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	14	17	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	10.7
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	58	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	50.2
Polysaccharides, g	7.3
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	46.9
Vitamin a rae, µg	106.3	13	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	32.1	3	1000
Magnesium, mg	14.5	4	400
Sodium, mg	35.2
Phosphorus, mg	54.7	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	75.3
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.6
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.1
Dry fat-free residue of milk products, %	1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	13.9


Наименование показателя	Характеристика