APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Forest edge cake (figured) [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Forest edge cake (figured) [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Melange
    • Starch syrup
    • Water
    • Sign up
    • Flour, premium
    • Raw egg white
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Potato starch
    • Sign up
    • Agar
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Cognac
    • Wine
    • Salt
    • Ammonium carbonate
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 024 Air

      Prepare a semi-finished product in the same way as air No. 23, add citric acid at the end of whipping.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Forest edge cake (figured) [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0187,5140,63187,5140,63
    №061 Cream "New"78,0153,57119,78153,57119,78
    №062 Cream "New" chocolate78,871,4356,2971,4356,29
    No. 024 Air96,526,7925,8526,7925,85
    Sign up
    Total77,071000,0770,671000,0770,67
    Output77,071000,0770,671000,0770,67
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 550 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07124,45104,54
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,560,5844,83
    Raw egg white12,064,257,7135,344,24
    Citric acid98,03,83,722,092,05
    Sign up
    Total75,811017,72771,57559,75424,37
    Losses 1.5%11,576,37
    Output76,01000,0760,0550,0418,0

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 153.57 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9570,5659,27
    Vanilla powder99,854,074,060,630,63
    Cognac0,860,13
    Wine0,860,13
    Total77,931022,42796,74157,01122,36
    Losses 2.1%16,742,58
    Output78,01000,0780,0153,57119,78

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 71.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6130,3225,47
    Cocoa powder95,048,2245,813,443,27
    Vanilla powder99,853,763,750,270,27
    Cognac1,940,14
    Total78,551024,68804,9273,1957,49
    Losses 2.1%16,921,2
    Output78,81000,0788,071,4356,29

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 335.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2798,376,67
    Water146,3449,15
    Water (for soaking agar-agar)40,813,7
    Agar85,08,166,942,742,33
    Total76,371073,3819,67360,5275,32
    Losses 2.4%19,676,61
    Output80,01000,0800,0335,89268,71

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 187.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5965,0864,98
    Flour, premium85,5281,16240,3952,7245,08
    Potato starch80,069,4255,5413,0210,42
    Essence3,470,65
    Total62,421279,69798,72239,94149,77
    Losses 6.1%48,729,14
    Output75,01000,0750,0187,5140,63

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 124.58 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8642,425,09
    Total71,451053,3752,58131,2293,76
    Losses 3.0%22,582,82
    Output73,01000,0730,0124,5890,94

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 024 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 26.79 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0472,8956,7512,671,52
    Citric acid98,04,734,640,130,13
    Vanilla powder99,854,734,720,130,13
    Total70,751428,141010,4838,2727,08
    Losses 4.5%45,481,23
    Output96,51000,0965,026,7925,85

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10.71 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0309,25259,773,312,78
    Granulated sugar99,85206,17205,862,212,21
    Melange27,072,1619,480,770,21
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,260,440,38
    Sign up
    Salt96,52,061,990,0220,021
    Ammonium carbonate0,520,006
    Baking soda50,00,520,260,0060,003
    Total83,811149,41963,312,30610,324
    Losses 1.9%18,30,204
    Output94,51000,0945,010,7110,12

    Humidity 5.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.046108
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0228,64192,06239,18200,91
    Melange27,0109,2429,49114,2830,86
    Starch syrup78,098,376,67102,8380,21
    Water62,8565,75
    Sign up
    Flour, premium85,558,6850,1761,3952,49
    Raw egg white12,048,015,7650,226,03
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,042,425,0944,385,33
    Potato starch80,013,0210,4213,6210,9
    Sign up
    Agar85,02,742,332,872,44
    Citric acid98,02,222,182,322,27
    Citrus essence1,41,46
    Vanilla powder99,851,031,031,081,08
    Sign up
    Cognac0,270,28
    Wine0,130,14
    Salt96,50,0220,0210,0230,022
    Ammonium carbonate0,0060,006
    Sign up
    Total1111,714800,7941162,975837,735
    Total phase loss 3.76%30,094
    Other losses 4.41%36,941
    General losses 8.0%67,035
    Output77,071000,0770,71000,0770,7
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 024 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.04.375
     Including:
    Sign up
    Fats, g2024.383
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g18.8
    Carbohydrates, g5214.4365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g44.3
      Polysaccharides, g8.1
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.31.130
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg175.922.0800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.18.01.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg37.23.71000
     Magnesium, mg7.82.0400
     Sodium, mg43.2
     Phosphorus, mg55.46.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.75.114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.011
     Cholesterol, mg106.4
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %0.3
    Sign up
     Cacao butter, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g20.2