KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → No. 156b chocolate gourmet cookies → No. 156b → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 156b chocolate gourmet cookies
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 156b chocolate gourmet cookies.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • roasted almond kernel
    • raw egg white
    • flour, premium
    • Sign up
    • fruit
    • vanilla powder
    • citric acid

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 156b chocolate gourmet cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1283,47280,92283,47280,92
    Total94,71005,03951,971005,03951,97
    Losses 0.5%4,764,76
    Output94,71000,00947,211000,00947,21
    Semi-finished biscuits Gourmet
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 721.55 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted almond kernel97,5276,68269,76199,64194,65
    Raw egg white12,0276,6733,20199,6323,96
    Flour, premium85,5188,13160,85135,75116,06
    Raw almond kernels (in dough)94,0166,00156,04119,78112,59
    Sign up
    Vanilla powder99,852,222,221,601,60
    Citric acid (E330)98,01,181,160,850,83
    Total75,31298,23976,96936,74704,93
    Losses 4.81%46,9633,89
    Output93,01000,00930,00721,55671,04
    Consolidated recipe, k=1.009244
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85199,64199,34201,48201,18
    Roasted almond kernel97,5199,64194,65201,48196,45
    Raw egg white12,0199,6323,96201,4824,18
    Flour, premium85,5135,75116,06137,00117,14
    Sign up
    Fruit70,079,8555,9080,5956,41
    Vanilla powder99,851,601,601,621,61
    Citric acid (E330)98,00,850,830,860,84
    Total 1220,21985,851231,49994,96
    Total phase loss 3.92%38,65
    Other losses 0.92%9,11
    General losses 4.8%47,76
    Output94,71000,00947,211000,00947,21
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished biscuits Gourmet
    Влажность, %7.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %30.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g263283
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g4713365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g34.0
      Polysaccharides, g12.7
    Ash, g1.2
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg0.70800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.31818
     Niacin, mg0.5
     Choline, mg5.9
    Sign up
     Folacin, µg4.52200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg8.88810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg107.6111000
     Magnesium, mg153.738400
     Sodium, mg37.8
    Sign up
     Phosphorus, mg195.324800
     Chlorine, mg4.4
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.61914
     Iodine, µg0.20150
     Manganese, mg0.2
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.3070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.2215
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g26.3