_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 163 cookies "My favorite"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 163 cookies "My favorite".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- melange
- white sugar
- cocoa powder
- Sign up
- burnt (raw)
- ammonium salt
- lemon essence
- essence coffee
- Sign up
- paint red
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 163 cookies "My favorite" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate biscuits 95,0 280,00 266,00 280,00 266,00 Biscuits pink variety 95,0 150,00 142,50 150,00 142,50 Total 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 Output 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 White grade biscuits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 570 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 371,95 371,39 212,01 211,69 Melange 27,0 309,93 83,68 176,66 47,70 Granulated sugar (for sprinkling) 99,85 139,48 139,27 79,50 79,38 Natural honey 78,0 7,76 6,05 4,42 3,45 Sign up Lemon essence 0,78 0,44 Total 77,0 1295,82 997,90 738,62 568,80 Losses 4.8% 47,90 27,30 Output 95,0 1000,00 950,00 570,00 541,50 Chocolate biscuits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 280 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 366,91 366,36 102,73 102,58 Melange 27,0 305,78 82,56 85,62 23,12 Granulated sugar (for sprinkling) 99,85 137,60 137,39 38,53 38,47 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 91,73 87,14 25,68 24,40 Sign up Burnt (raw) 78,0 6,12 4,77 1,71 1,34 Ammonium salt (E503(i)) 1,00 0,28 Essence coffee 0,77 0,22 Total 77,7 1284,46 997,90 359,65 279,41 Losses 4.8% 47,90 13,41 Output 95,0 1000,00 950,00 280,00 266,00 Biscuits pink variety Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 371,95 371,39 55,79 55,71 Melange 27,0 309,93 83,68 46,49 12,55 Granulated sugar (for sprinkling) 99,85 139,48 139,27 20,92 20,89 Natural honey 78,0 7,76 6,05 1,16 0,91 Sign up Essence orange 0,78 0,12 Paint red 0,030 0,004 Total 77,0 1295,85 997,90 194,38 149,68 Losses 4.8% 47,90 7,18 Output 95,0 1000,00 950,00 150,00 142,50 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 370,54 369,98 Melange 27,0 308,77 83,37 Granulated sugar 99,85 138,95 138,74 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 25,68 24,40 Sign up Burnt (raw) 78,0 1,71 1,34 Ammonium salt (E503(i)) 1,01 Lemon essence 0,44 Essence coffee 0,22 Sign up Paint red 0,004 Output 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
White grade biscuits Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.9 Chocolate biscuits Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.8 Biscuits pink variety Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.9 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 4.5 5 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.4 Carbohydrates, g 78 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 49.9 Polysaccharides, g 28.6 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 79.7 10 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.5 14 18 Folacin, µg 0.0 0 200 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 29.0 3 1000 Magnesium, mg 20.8 5 400 Sodium, mg 43.1 Phosphorus, mg 110.7 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.0 14 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 174.7 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.0 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 4.4