KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → No. 177 cookies "Butter", mix → No. 177 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 177 cookies "Butter", mix
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 177 cookies "Butter", mix.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • butter
    • melange
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • natural honey
    • white sugar
    • sodium hydrogen carbonate
    • invert syrup
    • Sign up
    • burnt (raw)
    • essence
    • vanilla essence
    • vanilla powder
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 153g cookies "Tiny"

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. It has a round shape. It is part of the Krasnaya Moskva and Sdobnoe mixtures. 1kg contains at least 140 pieces.
      Humidity 5.0% ± 1.5%.

      Sign up

      No. 153e "Sugar" cookies

      Butter biscuit-whipped cookies made of premium flour. Has a round or oval shape. It is part of the Krasnaya Moskva and Sdobnoe mixtures. The surface is sprinkled with granulated sugar. 1kg contains at least 225 pieces.
      Humidity 6.5% ± 1.5%.

      Sign up

      №153а "Vanilla" cookies

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. It has a round shape. It is part of the Krasnaya Moskva and Sdobnoe mixtures. 1kg contains at least 170 pieces.
      Humidity 6.0% ± 1.5%.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 177 cookies "Butter", mix проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №153а "Vanilla" cookies94,0160,00150,40160,00150,40
    No. 153d cookies "Lemon"94,0120,00112,80120,00112,80
    No. 153e "Sugar" cookies93,5100,0093,50100,0093,50
    No. 187 cookies "Ukrainian"92,570,0064,7570,0064,75
    Sign up
    №153в cookies "Glagolics"93,050,0046,5050,0046,50
    Total93,81000,00938,451000,00938,45
    Output93,81000,00938,451000,00938,45
    No. 153b "Vyemnoe" cookies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 450 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85284,07283,64127,83127,64
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0135,86114,1261,1451,35
    Melange27,061,7516,6727,797,50
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,023,4717,3710,567,81
    Sign up
    Natural honey78,018,5314,458,346,50
    Baking soda (E500(ii))50,03,711,851,670,83
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (for lubrication)74,02,471,831,110,82
    Ammonium salt (E503(i)) 1,61 0,72 
    Sign up
    Total84,11169,74983,26526,38442,47
    Losses 4.4%43,2619,47
    Output94,01000,00940,00450,00423,00

    Humidity 6.0 ±1.5%

    №153а "Vanilla" cookies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 160 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85245,68245,3139,3139,25
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0184,26154,7829,4824,76
    Melange27,073,7019,9011,793,18
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,029,6021,914,743,51
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,03,691,840,590,29
    Vanilla essence 1,84 0,29 
    Ammonium salt (E503(i)) 1,60 0,26 
    Total83,81173,01983,26187,68157,32
    Losses 4.4%43,266,92
    Output94,01000,00940,00160,00150,40

    Humidity 6.0 ±1.5%

    No. 153d cookies "Lemon"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85300,19299,7436,0235,97
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0161,64135,7819,4016,29
    Melange27,080,8221,829,702,62
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,023,0917,092,772,05
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,03,461,730,420,21
    Ammonium salt (E503(i)) 2,31 0,28 
    Lemon essence 0,92 0,11 
    Total84,31167,06983,26140,05117,99
    Losses 4.4%43,265,19
    Output94,01000,00940,00120,00112,80

    Humidity 6.0 ±1.5%

    No. 153e "Sugar" cookies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85388,83388,2538,8838,82
    Melange27,0299,1080,7629,918,08
    Granulated sugar (for sprinkling)99,85125,62125,4312,5612,54
    Essence 2,39 0,24 
    Total77,31264,60978,03126,4697,80
    Losses 4.4%43,034,30
    Output93,51000,00935,00100,0093,50

    Humidity 6.5 ±1.5%

    No. 187 cookies "Ukrainian"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 70 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85266,82266,4218,6818,65
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0148,23124,5210,388,72
    Melange27,059,2916,014,151,12
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,041,5130,712,912,15
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,04,392,190,310,15
    Ammonium salt (E503(i)) 1,96 0,14 
    Essence 0,89 0,062 
    Total84,51145,68967,5780,2067,73
    Losses 4.4%42,572,98
    Output92,51000,00925,0070,0064,75

    Humidity 7.5 ±1.5%

    No. 153g cookies "Tiny"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter cookies crumb94,0291,51274,0214,5813,70
    Powdered sugar99,85230,78230,4311,5411,52
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0109,3291,835,474,59
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,058,3043,142,922,16
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,06,073,040,300,15
    Ammonium salt (E503(i)) 4,74 0,24 
    Essence 1,82 0,091 
    Total89,11115,51993,7255,7849,69
    Losses 4.4%43,722,19
    Output95,01000,00950,0050,0047,50

    Humidity 5.0 ±1.5%

    №153в cookies "Glagolics"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85299,64299,2014,9814,96
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0199,76167,809,998,39
    Melange27,0149,8240,457,492,02
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,039,7029,381,991,47
    Sign up
    Vanilla powder99,854,994,990,250,25
    Baking soda (E500(ii))50,01,000,500,0500,025
    Total81,11199,33972,8059,9748,64
    Losses 4.4%42,802,14
    Output93,01000,00930,0050,0046,50

    Humidity 7.0 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85287,24286,81
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0135,85114,11
    Melange27,099,7226,93
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,026,9819,97
    Sign up
    Natural honey78,013,3610,42
    Granulated sugar99,8512,5612,54
    Baking soda (E500(ii))50,03,331,67
    Invert syrup [raw, 70%]70,02,321,63
    Sign up
    Burnt (raw)78,01,210,95
    Essence 0,84 
    Vanilla essence 0,29 
    Vanilla powder99,850,250,25
    Sign up
    Total 1176,51981,64
    General losses 4.4%43,19
    Output93,81000,00938,45
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 153b "Vyemnoe" cookies
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.7
    №153а "Vanilla" cookies
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.0
    No. 153d cookies "Lemon"
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.2
    No. 153e "Sugar" cookies
    Влажность, %6.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %53.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.5
    No. 187 cookies "Ukrainian"
    Влажность, %7.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.3
    No. 153g cookies "Tiny"
    Влажность, %5.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %12.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.9
    №153в cookies "Glagolics"
    Влажность, %7.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g131583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g10.9
    Carbohydrates, g7119365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g32.8
      Polysaccharides, g38.0
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg49.3
     Vitamin a rae, µg111.814800
     Thiamine, mg0.181.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.01118
     Folacin, µg0.00200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.931000
     Magnesium, mg10.93400
     Sodium, mg105.9
     Phosphorus, mg74.79800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg82.1
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.7
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g12.8