KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → No. 184в "Glagolics" cookies, glazed → No. 184v → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 184в "Glagolics" cookies, glazed
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 184в "Glagolics" cookies, glazed.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • butter
    • melange
    • pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • vanilla powder
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Biscuit

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 184в "Glagolics" cookies, glazed проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar glaze83,293,3577,6893,3577,68
    Total92,11005,03925,541005,03925,54
    Losses 0.5%4,634,63
    Output92,11000,00920,911000,00920,91
    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 911.68 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85305,64305,18278,65278,23
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0203,76171,16185,76156,04
    Melange27,0152,8141,26139,3137,61
    Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%11,5106,3512,2396,9611,15
    Sign up
    Vanilla powder99,854,244,233,873,86
    Baking soda (E500(ii))50,02,561,282,331,17
    Total75,61289,85974,851175,93888,75
    Losses 4.6%44,8540,89
    Output93,01000,00930,00911,68847,86
    Sugar glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 93.35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 167,49 15,63 
    Total83,21005,03836,2893,8278,07
    Losses 0.5%4,180,39
    Output83,21000,00832,1093,3577,68
    Consolidated recipe, k=1.000539
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,65278,23278,80278,38
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0185,76156,04185,86156,13
    Melange27,0139,3137,61139,3937,64
    Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%11,596,9611,1597,0111,16
    Sign up
    water 15,63 15,64 
    Starch syrup78,04,643,624,643,62
    Vanilla powder99,853,873,863,873,86
    Baking soda (E500(ii))50,02,331,172,341,17
    Total 1269,75966,821270,43967,34
    Total phase loss 4.75%45,91
    Other losses 0.054%0,52
    General losses 4.8%46,43
    Output92,11000,00920,911000,00920,91
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Biscuit
    Влажность, %7.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %20.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.6
    Sugar glaze
    Влажность, %16.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g172083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g14.9
    Carbohydrates, g6618365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g35.9
      Polysaccharides, g30.3
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg67.3
     Vitamin a rae, µg153.619800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91118
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.9910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg29.931000
     Magnesium, mg10.13400
     Sodium, mg86.3
     Phosphorus, mg76.510800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg113.3
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %15.9
     Dry fat-free residue of milk products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g17.0