KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Black Prince [Serpukhov] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Black Prince [Serpukhov]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Black Prince [Serpukhov].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • flour, premium
    • water
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • emulsifier
    • cocoa powder
    • coconut sprinkle
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate
    • cognac
    • vanilla powder
    • salt
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Creamy cream (in No. 183)

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Black Prince [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Creamy cream (in No. 183)75,0400,00300,00400,00300,00
    №062 Cream "New" chocolate78,8120,0094,56120,0094,56
    Coconut sprinkle98,015,0014,7015,0014,70
    Chocolate99,410,009,9410,009,94
    Sign up
    Total77,01000,00770,451000,00770,45
    Output77,01000,00770,451000,00770,45
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6150,9442,79
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,815,795,50
    Vanilla powder99,853,763,750,450,45
    Cognac 1,94 0,23 
    Total78,61024,68804,92122,9696,59
    Losses 2.1%16,922,03
    Output78,81000,00788,00120,0094,56

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Roll sponge cake (Sickle)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5308,64263,89138,89118,75
    Granulated sugar99,85308,64308,18138,89138,68
    Emulsifier65,042,8727,8719,2912,54
    Baking soda (E500(ii))50,015,437,726,943,47
    Sign up
    Salt96,50,570,550,260,25
    Vanillin 0,18 0,081 
    Total58,61375,91806,41619,16362,88
    Losses 4.52%36,4116,38
    Output77,01000,00770,00450,00346,50
    Creamy cream (in No. 183)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85289,03288,60115,61115,44
    water 145,15 58,06 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,3781,6744,1532,67
    Cognac 4,94 1,98 
    Sign up
    Total75,01019,38764,53407,75305,81
    Losses 1.9%14,535,81
    Output75,01000,00750,00400,00300,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 65.55 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8622,322,68
    Total71,41053,30752,5869,0449,33
    Losses 3.0%22,581,48
    Output73,01000,00730,0065,5547,85

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.041668
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85301,22300,77313,77313,30
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0238,69200,50248,63208,85
    Flour, premium85,5138,89118,75144,68123,70
    water 58,06 60,48 
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,022,322,6823,252,79
    Emulsifier65,019,2912,5420,1013,06
    Cocoa powder [Skurikhin]95,016,9616,1117,6716,78
    Coconut sprinkle98,015,0014,7015,6315,31
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,06,943,477,233,62
    Cognac 2,21 2,30 
    Vanilla powder99,850,450,450,470,47
    Salt96,50,260,250,270,26
    Sign up
    Vanillin 0,081 0,084 
    Total 1183,37796,161232,67829,33
    Total phase loss 3.23%25,71
    Other losses 4.0%33,17
    General losses 7.1%58,88
    Output77,01000,00770,451000,00770,45
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Roll sponge cake (Sickle)
    Влажность, %23.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.9
    Creamy cream (in No. 183)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.7
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g253083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g19.5
    Cacao butter, %0.3
    Carbohydrates, by difference, g0.3
    Carbohydrates, g4212365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g32.8
      Polysaccharides, g9.3
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg87.8
     Vitamin a rae, µg234.329800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.81018
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg0.3
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg42.041000
     Magnesium, mg17.24400
     Sodium, mg243.9
     Phosphorus, mg102.513800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.61114
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.3070
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.0
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
     Cholesterol, mg222.8
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %20.9
     Dry fat-free residue of milk products, %1.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g24.7