_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Sweet Tooth Cake [Voskresensk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Sweet Tooth Cake [Voskresensk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- melange
- flour, premium
- fat "Butao-26"
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- gel
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste
- Sign up
- agar
- citric acid
- flavoring
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Sweet Tooth Cake [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Sponge cake with surfactant No. 2 75,0 275,00 206,25 275,00 206,25 Souffle Lux 76,0 242,00 183,92 242,00 183,92 Gel 41,0 36,40 14,92 36,40 14,92 Total 45,0 1000,00 449,75 1000,00 449,75 Output 45,0 1000,00 449,75 1000,00 449,75 Souffle Lux Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 242 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fat "Butao-26" 99,2 190,25 188,73 46,04 45,67 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 26,65 19,72 water 55,40 13,41 Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] 91,0 8,47 7,71 2,05 1,87 Sign up Flavoring 2,55 0,62 Total 76,0 1018,47 774,04 246,47 187,32 Losses 1.81% 14,04 3,40 Output 76,0 1000,00 760,00 242,00 183,92 Sponge cake with surfactant No. 2 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 275 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 307,01 262,49 84,43 72,19 Granulated sugar 99,85 305,41 304,95 83,99 83,86 Fat "Butao-26" 99,2 51,41 51,00 14,14 14,02 Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] 52,0 50,57 26,30 13,91 7,23 Sign up Total 63,7 1231,39 784,17 338,63 215,65 Losses 4.36% 34,17 9,40 Output 75,0 1000,00 750,00 275,00 206,25 Agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 156.78 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 45,88 35,79 water 243,18 38,13 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 1,28 1,09 Total 72,6 1129,34 819,67 177,06 128,51 Losses 7.28% 59,67 9,36 Output 76,0 1000,00 760,00 156,78 119,15 Consolidated recipe, k=1.023697 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 175,76 175,49 179,92 179,65 Melange 27,0 142,02 38,34 145,38 39,25 Flour, premium 85,5 84,43 72,19 86,43 73,90 Fat "Butao-26" 99,2 60,18 59,70 61,60 61,11 Sign up Starch syrup 78,0 45,88 35,79 46,97 36,64 Gel 41,0 36,40 14,92 37,26 15,28 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 26,65 19,72 27,29 20,19 Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] 52,0 13,91 7,23 14,24 7,40 Sign up Agar (E406) 85,0 1,28 1,09 1,31 1,11 Citric acid (E330) 98,0 0,92 0,90 0,94 0,92 Flavoring 0,62 0,63 Vanillin 0,16 0,16 Output 45,0 1000,00 449,75 1000,00 449,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Souffle Lux Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.8 Sponge cake with surfactant No. 2 Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.6 Agar syrup Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.3 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 2.5 3 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.2 Carbohydrates, g 28 8 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 20.6 Polysaccharides, g 7.0 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 37.9 5 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 5 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 18.8 2 1000 Magnesium, mg 4.5 1 400 Sodium, mg 28.6 Sign up Phosphorus, mg 42.1 5 800 Chlorine, mg 2.4 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Iodine, µg 0.0 0 150 Sign up Molybdenum, µg 0.0 Chromium, µg 0.0 Lipids Sign up Cholesterol, mg 81.2 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 0.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 2.3