KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All semi-finished products → Finishing semi-finished products → Creams "Charlotte" and "Glase" → Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin → basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • cocoa powder
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • chicken eggs
    • Sign up
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №059 Cream "Charlotte" (main)

      The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0260,26247,25260,26247,25
    Total80,21001,00802,801001,00802,80
    Output80,21000,00802,801000,00802,80
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 740.74 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,67312,76262,72
    Vanilla powder99,854,104,093,043,03
    Cognac or dessert wine 1,64 1,21 
    Total75,01022,08766,09757,10567,47
    Losses 2.1%16,0911,92
    Output75,01000,00750,00740,74555,56

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 440.08 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,51185,2322,23
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3049,3913,34
    Total61,11164,48711,21512,47312,99
    Losses 3.6%25,6111,27
    Output68,61000,00685,60440,08301,72

    Humidity 31.4 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85277,84277,42
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0260,26247,25
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0185,2322,23
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,049,3913,34
    Sign up
    Cognac or dessert wine 1,21 
    Total 1089,74825,99
    General losses 2.9%23,99
    Output80,21000,00802,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.7
    Fats, g303683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g25.6
    Cacao butter, %3.8
    Carbohydrates, g318365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g28.8
      Polysaccharides, g2.1
    Ash, g1.9
    Sign up
    Organic acids, g1.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg115.4
     Vitamin a rae, µg216.027800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.11218
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg61.161000
     Magnesium, mg110.628400
     Sodium, mg21.4
     Phosphorus, mg197.125800
    Minerals trace elements
     Iron, mg5.84214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.8711
     Cholesterol, mg87.8
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %20.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %27.7
     Dry fat-free residue of milk products, %2.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.1
     Fat, g30.0