KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → miscellanea → Cake For You → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake For You
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake For You.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • melange
    • flour, premium
    • butter
    • Sign up
    • chocolate
    • margarine
    • chicken eggs
    • cocoa powder
    • Sign up
    • potato starch
    • natural honey
    • molasses or glucose syrup
    • sodium hydrogen carbonate
    • Sign up
    • cognac
    • essence
    • salt
    • wine
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished product honey

      Sign up

      Roll sponge cake (Sickle)

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake For You проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roll sponge cake (Sickle)77,0130,00100,10130,00100,10
    №062 Cream "New" chocolate78,8120,0094,56120,0094,56
    Semi-finished product honey92,080,0073,6080,0073,60
    No. 001 Biscuit (main)75,060,0045,0060,0045,00
    Sign up
    Chocolate99,420,0019,8820,0019,88
    Total59,21000,00591,741000,00591,74
    Output59,21000,00591,741000,00591,74
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6150,9442,79
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,815,795,50
    Vanilla powder99,853,763,750,450,45
    Cognac 1,94 0,23 
    Total78,61024,68804,92122,9696,59
    Losses 2.1%16,922,03
    Output78,81000,00788,00120,0094,56

    Humidity 21.2 ±1.5%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9513,7811,58
    Vanilla powder99,854,074,060,120,12
    Cognac 0,86 0,026 
    Wine 0,86 0,026 
    Total77,91022,42796,7430,6723,90
    Losses 2.1%16,740,50
    Output78,01000,00780,0030,0023,40

    Humidity 22.0 ±2.0%

    Roll sponge cake (Sickle)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5308,64263,8940,1234,31
    Granulated sugar99,85308,64308,1840,1240,06
    Emulsifier65,042,8727,875,573,62
    Baking soda (E500(ii))50,015,437,722,011,00
    Sign up
    Salt96,50,570,550,0740,072
    Vanillin 0,18 0,023 
    Total58,61375,91806,41178,87104,83
    Losses 4.52%36,414,73
    Output77,01000,00770,00130,00100,10
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 82.26 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8628,013,36
    Total71,41053,30752,5886,6561,91
    Losses 3.0%22,581,86
    Output73,01000,00730,0082,2660,05

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Semi-finished product honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 80 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85246,00245,6319,6819,65
    Margarine84,0100,0084,008,006,72
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,095,0025,657,602,05
    Natural honey78,050,0039,004,003,12
    Sign up
    Starch syrup78,040,0031,203,202,50
    Baking soda (E500(ii))50,07,003,500,560,28
    Total82,71124,00930,0189,9274,40
    Losses 1.08%10,010,80
    Output92,01000,00920,0080,0073,60

    Humidity 8.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 60 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5920,8320,80
    Flour, premium85,5281,16240,3916,8714,42
    Potato starch80,069,4255,544,173,33
    Essence 3,47 0,21 
    Total62,41279,69798,7276,7847,92
    Losses 6.1%48,722,92
    Output75,01000,00750,0060,0045,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.051289
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85139,27139,06146,41146,19
    Melange27,0123,8733,45130,2335,16
    Flour, premium85,5103,8788,81109,2093,37
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,064,7354,3768,0557,16
    Sign up
    Chocolate99,420,0019,8821,0320,90
    Margarine84,08,006,728,417,06
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,07,602,057,992,16
    Cocoa powder [Skurikhin]95,07,577,197,967,56
    Sign up
    Potato starch80,04,173,334,383,50
    Natural honey78,04,003,124,213,28
    Starch syrup78,03,202,503,362,62
    Baking soda (E500(ii))50,02,571,282,701,35
    Sign up
    Cognac 0,26 0,27 
    Essence 0,21 0,22 
    Salt96,50,0740,0720,0780,075
    Wine 0,026 0,027 
    Sign up
    Total 1083,59604,591139,16635,60
    Total phase loss 2.13%12,85
    Other losses 4.88%31,01
    General losses 6.9%43,86
    Output59,21000,00591,741000,00591,74
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Roll sponge cake (Sickle)
    Влажность, %23.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.9
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    Semi-finished product honey
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g232783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g5.3
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g308365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g22.0
      Polysaccharides, g8.3
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg24.1
     Vitamin a rae, µg88.611800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Folacin, µg0.00200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg15.921000
     Magnesium, mg9.52400
     Sodium, mg93.4
     Phosphorus, mg47.06800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg88.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.6
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g22.1