_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 18 Iris "Coffee" (Amateur)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 18 Iris "Coffee" (Amateur).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- butter
- water
- Sign up
- gelatin
- dextrin
- glycerin
- iris essence
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 18 Iris "Coffee" (Amateur) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 393,59 307,00 393,59 307,00 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 148,74 110,07 148,74 110,07 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 77,30 64,93 77,30 64,93 Gelatinous mass 60,0 69,18 41,51 69,18 41,51 Sign up Iris essence 0,43 0,43 Vanillin 0,21 0,21 Total 84,9 1111,82 944,44 1111,82 944,44 Losses 1.0% 9,44 9,44 Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Gelatinous mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 69.18 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 281,41 19,47 Gelatin 86,0 186,21 160,14 12,88 11,08 Dextrin 95,0 115,87 110,08 8,02 7,62 Glycerin [distilled glycerin] (E422) 98,0 19,99 19,59 1,38 1,36 Total 60,0 1005,03 603,02 69,53 41,72 Losses 0.5% 3,02 0,21 Output 60,0 1000,00 600,00 69,18 41,51 P / f coffee paste Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 17.29 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 203,05 170,56 3,51 2,95 Total 95,2 1015,23 966,50 17,55 16,71 Losses 1.5% 14,50 0,25 Output 95,2 1000,00 952,00 17,29 16,46 Consolidated recipe, k=1.007661 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 405,08 404,47 408,18 407,57 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 148,74 110,07 149,88 110,91 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 80,81 67,88 81,43 68,40 water 19,47 19,62 Sign up Gelatin 86,0 12,88 11,08 12,98 11,16 Dextrin 95,0 8,02 7,62 8,08 7,67 Glycerin [distilled glycerin] (E422) 98,0 1,38 1,36 1,39 1,37 Iris essence 0,43 0,43 Sign up Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Gelatinous mass Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.9 P / f coffee paste Влажность, % 4.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 6824-96 Distilled glycerin. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.1 Fats, g 8.0 10 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.9 Carbohydrates, g 81 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 66.2 Polysaccharides, g 14.8 Sugar alcohols, g 0.1 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 30.4 Vitamin a rae, µg 59.2 7 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 3 18 Niacin, mg 0.2 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 60.1 6 1000 Magnesium, mg 13.2 3 400 Sodium, mg 53.7 Phosphorus, mg 56.5 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 19.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.1 Dry fat-free residue of milk products, % 3.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.7 Fat, g 8.2